Lorenzo Raimondi
Lammhaxen-Cannelloni | schwarzer Knoblauch | Thymianöl | Roquefort-Espuma
60
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Lammhaxe
Lamm Haxe, TK, ca. 800g
Quality Sonnenblumenöl, 12 l
Zwiebeln mittel, gepackt, 1 kg
Rüebli / Karotten mittel gewaschen, gepackt, 1 kg
Lauch grün, ca. 1,5 kg
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Thymian Bund, 80 g
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
Parmadoro Tomatenpüree zweifach konzentriert
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 1 l
Wasser
Cannelloni-Teig
Weissmehl, 10 x 1 kg
Natura Bio Hartweizengriess, 1 kg
Premium Olivenöl extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
Origine Schweizer Freilandeier, Nordwestschweiz, 53g+, 6 Stück
Roquefort-Espuma
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Roquefort Papillon, 1/4 Laib ca. 675 g
Thymianöl
Thymian Bund, 80 g
Premium Olivenöl extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
Knoblauch-Püree
Premium Knoblauch schwarz, 2 Stück
Zubereitung
1
Lammhaxe
In einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen und die Lammhaxen kräftig von allen Seiten anbraten. Die Haxen rausnehmen und das geschnittene Gemüse im gleichen Topf andünsten. Tomatenpüree dazugeben und etwas Farbe geben; anschliessend mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Wasser und Lorbeerblätter hinzugeben und einmal aufkochen. Die Haxen wieder dazugeben und in den vorgeheizten Ofen (140 °C) geben. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 80 °C herunterdrehen und mindestens 10 Stunden garen, jede Stunde die Haxen wenden und mit Flüssigkeit übergiessen. Wenn sich das Fleisch von alleine vom Knochen löst, ist die Garprozedur abgeschlossen. Die Haxen rausnehmen und den Schmorfond durch ein Sieb passieren. Die Flüssigkeit nach Wunsch einreduzieren lassen. Das geschmorte Gemüse kann für die Farce der Cannelloni verwendet werden. Das Lammfleisch sanft mit einer Gabel zupfen und mit etwas Sauce und Gemüse mischen. Die Masse abschmecken und auf den vorgekochten Cannelloni-Teig legen; mit Hilfe eines Tuches oder Backpapiers einrollen. Vor dem Servieren im Ofen mit Heissluft und Dampf auf 140 °C wärmen.
2
Cannelloni-Teig
Das Mehl sieben und mit dem Öl, Hartweizengriess und den Eiern zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf die gewünschte Dicke auswallen und zurechtschneiden. Die Cannelloni im Salzwasser vorkochen und sofort in Eiswasser abkühlen. Auf ein feuchtes Tuch legen und abdecken.
3
Roquefort-Espuma
Den Vollrahm erhitzen und den Roquefort dazugeben. Ein paar Minuten köcheln lassen, abschmecken und durch ein Sieb lassen. In Kisagbläser füllen und mit zwei Patronen befüllen. Mindestens 3 Stunden kaltstellen.
4
Thymianöl
Olivenöl auf 65 °C erwärmen und den Thymian beigeben. 24 Stunden ziehen lassen und dann durch ein Sieb passieren.
5
Knoblauch-Püree
Den schwarzen Knoblauch schälen, mit einem Messer die Knoblauchzehen zerdrücken und zu einer cremigen Masse verarbeiten. Nach Wunsch mit Salz und Pfeffer abschmecken
Transgourmet Cook
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