Lorenzo Raimondi

Pilz-Vol-au-vent im COOK-Style

Zutaten Zubereitung
Drei verschiedene Pilzarten unterschiedlich zubereitet, dazu eine besonders luftige Rahmsauce und selber gemachte Vol-au-vents – ein vegetarisches Gericht zum Abheben!
60 min

Zutaten

FürPersonen
Pilz-Mischung
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Petersilie offen, 250 g
Eryngii/Kräuterseitling, frisch, 1 kg
Champignons weiss, frisch, 1 kg
Champignons braun, frisch, 1 kg
Shimeji/Buchenpilz, weiss, 150 g
Shimeji/Buchenpilz, braun, 150 g
Rahmsauce-Espuma
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Quality Pfeffer schwarz ganz, 400 g
Kikkoman Sojasauce, salzarm, 9,75 dl
Filo-Rolle
Klas Jufka Filoteig, 500 g
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
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Zubereitung

1

Pilz Texturen
  • Champignons und Kräuterseitlinge in kleine Würfel schneiden (1 x 1 cm)
  • Schalotten fein schneiden, anschwitzen, Pilzwürfel dazugeben und scharf anbraten
  • Vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken, frisch gehackte Petersilie dazugeben
  • Shimeji scharf anbraten und noch lauwarm mit etwas Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren

2

Rahmsaucen-Espuma
  • Milch und Rahm aufkochen, mit Salz, Pfeffer und wenig Sojasauce abschmecken
  • In die Kisag-Flasche füllen, mit zwei Kapseln laden, mehrmals fest schütteln und bei 60C warmhalten

3

Filo-Rolle
  • Filoteig in 5 Zentimeter breite Streifen schneiden
  • Jeweils drei Filoteigstreifen aufeinanderlegen, dazwischen mit geschmolzener Butter bepinseln
  • Geschichtete Filoteigstreifen um eine runde Backform (7 bis 8 cm Durchmesser) wickeln und 5 Minuten bei 250 °C backen

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