Pizza hoch 3
Die ersten Arbeitsschritte der drei Teig-Varianten sind gleich, die Ruhephasen verschieden: Dazu die Hefe in kaltem Wasser auflösen, mit Mehl und Salz mindestens 10 Minuten kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nochmals kneten, zu einer glatten Kugel formen und luftdicht in eine Box legen. Einleitungstext
Zutaten
FürPersonen
Pizzateig 8h
Economy Weissmehl, 10 x 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Backhefe, Würfel, 24 x 42 g
Wasser
Pizzateig 24h
Caputo Pizzamehl Nuvola, 25 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Backhefe, Würfel, 24 x 42 g
Wasser
Pizzateig 48-72h
Caputo Pizzamehl Cuoco, 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Backhefe, Würfel, 24 x 42 g
Wasser
Zubereitung
1
8-Stunden-Teig
Den Teig 6 Stunden ruhen lassen. Dann in zehn gleich schwere Teile portionieren, rund «schleifen» und in einer Teigbox weitere 2 Stunden gehen lassen.
2
24-Stunden-Teig
Den Teig 18 Stunden ruhen lassen. Dann in zehn gleich schwere Teile portionieren, rund «schleifen» und in einer Teigbox weitere 6 Stunden gehen lassen.
3
48- bis 72-Stunden-Teig
Den Teig in der Kühlung zunächst für 36-60 Stunden langsam gehen lassen. Dann in zehn gleich schwere Teile portionieren, rund «schleifen» und in einer Teigbox weitere 12 Stunden gehen und temperieren lassen.
4
TIPP:
Bei einer längeren Fermentationsphase in der Kühlung entwickelt der Teig ein intensiveres und tieferes Aroma. Zudem kann man den Wassergehalt von 60 bis 80 Prozent anpassen, wobei höhere Hydrationsstufen viel Erfahrung im Umgang mit Teigen erfordern.
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