Rotkraut-Espuma

Rotkraut gehört zu den traditionellen Wild-Beilagen. Selten aber präsentiert sich der Kabis als Schaum. Nicht nur optisch eine Bereicherung.

120 min

FürPersonen

Rotkraut-Espuma

Kabis rot gross, 12 kg

Montagne Belle Allure Vin Rouge, 10 l BiB

Kikkoman Sojasauce, 1 l

Natura Bio Apfelessig, 5 l

Economy Apfelsaft,Karton zu 8 Tetra x 1,5 l

Quality Orangensaft 100%, 1 l

Wiberg Piment ganz, 180 g

Quality Lorbeerblätter, 30 g

Quality Wacholderbeeren, 270 g

Quality Nelken ganz, 280 g

Wiberg Vital Gemüse Bouillon, 1,2 kg

Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l

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Rotkraut-Espuma

Roten Kabis und Zwiebeln in Julienne schneiden
Mit Lorbeer, Wacholder, Piment und Nelken ein Gewürzsäcken machen und zum Kabis geben
Mit Rotwein, Sojasauce und Apfelessig aufgiessen und für mindestens 12 bis maximal 36 Stunden einlegen beziehungsweise beizen
Alles zusammen in einen grossen Topf geben und zugedeckt aufkochen
Wenn das Kraut kocht, den Deckel entfernen und für zirka 1,5 Stunden langsam köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Apfelsaft und Orangensaft zusammen in eine separate Pfanne geben und sehr langsam auf zirka 160 Milliliter reduzieren
Wenn der Kabis leicht bissfest ist, mit der Apfel-Orangen-Reduktion aufgiessen und abschmecken, das Gewürzsäckchen entfernen
Gemüsebouillon und Vollrahm zum gekochten, noch warmen Rotkraut geben und alles zusammen fein pürieren
Durch ein Sieb passieren und in eine Kisag-Flasche abfüllen, eine Kisag-Kapsel einführen und kräftig bis zu zehnmal schütteln
Bis zum Servieren warmhalten, jedoch höchstens bis 60 °C

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