Christoph Pop

Salat des Frühlings | Sous-Vide-Spargeln | Vegane Hollandaise

Spargeln sind typische Boten des Frühlings, erst recht zusammen mit einem Salat voller frischer Kräuter. Anstelle der traditionellen Hollandaise servieren wir dazu für einmal die vegane Variante, eine lohnenswerte Alternative!
90 min Leicht

Zutaten

FürPersonen
Salat des Frühlings
Premium Burratina, 4 x 50 g
Micro Leaves Kapuziner, 25 g
Radiesli, 2 Bund
Bierrettich, gepackt, 2 St, ca. 1,2 kg
Brüsseler / Chicorée rot, gepackt, ca. 500 g
Rüebkohl / Kohlraben mit Laub, 10 St
Schnittlauch gebündelt, 2 Bund à 100 g
Espro Kresse Mix, 8 St
Natura Bio Rapsöl kaltgepresst, 750 ml
Natura Bio Knospe Kräuterweinessig, 1 l
Premium Murray River Salz, 100 g
Sous-Vide-Spargeln
Natura Bio Spargeln weiss, 8 x 500 g
Spargeln grün, 500 g
Natura Bio Zitronen, 500 g
Natura Bio Rapsöl kaltgepresst, 750 ml
Premium Murray River Salz, 100 g
Optionale Vegane Variante: Vegane Sauce Hollandaise
Becel Brotaufstrich, classic, 225 g
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Natura Bio Gemüsebouillon, 1,1 kg
Alpro Soya Cooking, 1 l
Natura Bio Knospe Senf mild Squeeze, 970 g
Natura Bio Zitronen, 500 g
Natura Bio Kurkuma gemahlen, 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Natura Bio Pfeffer schwarz ganz, 250 g
Natura Bio Chaval Blanco Valencia DO, 75 cl
Natura Bio Pfeffer schwarz ganz, 250 g
Natura Bio Zwiebeln mittel, 500 g
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g

Zubereitung

1

Salat des Frühlings
Gemüse schälen und fein hobeln. Kapuzinerkresse, Schnittlauch und Kresse schneiden. Mit Essig, Salz und Rapsöl marinieren. Burratina aus dem Wasser nehmen und temperieren.

2

Sous-Vide-Spargeln
Spargeln schälen und farblich getrennt in Vakuumbeutel füllen. Mit Zitrone, Rapsöl und Salz würzen. Vakuumieren und bei 85 °C je nach Spargeldicke 20 bis 30 Minuten im Wasserbad garen.

3

Vegane Sauce Hollandaise
Aus Weisswein, Pfeffer, Zitrone und Petersilie eine Reduktion kochen (auf zirka 80 Milliliter reduzieren). Durch ein Sieb passieren. Margarine in einem Topf schmelzen lassen. Mehl hinzugeben und kurz mitrösten. Mit der Reduktion ablöschen. Mit Gemüsebouillon und Soja-Rahm aufgiessen und cremig einkochen. Mit Senf, Kurkuma sowie Saft und Schale einer Zitrone würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauwarm servieren.

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