Lorenzo Raimondi

Confierter Lachs | Rhabarber | Basilikum-Mayonnaise

Confiert bleiben die Lachsfilets besonders zart und saftig. Ein leichtes Gericht, das begleitet von Rhabarber und Basilikum einen Hauch von Frühling auf den Teller bringt.
60 min

Zutaten

FürPersonen
Lachs
Swiss Lachs Filet, mit Haut, ca. 0,7 - 1 kg
Premium Hanföl, 5 dl
Quality Suisse Garantie Rapsöl, 12 x 1 l
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Murray River Salz, 100 g
Rhabarber
Rhabarber gepackt, ca. 1,5kg
Natura Bio Demerara Rohrzucker, 1 kg
Premium Granatapfel Balsamico, 250 ml
Wasser
Basilikumöl
Rapsöl
Basilikum Bund, 80 g
Basilikum-Mayonnaise
Quality Eigelb flüssig Import, Bodenhaltung, pasteurisiert, 1 kg
Natura Bio Knospe Senf mild Squeeze, 970 g
Wiberg Basilikumöl, Erstpressung, 5 dl
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

Zubereitung

1

Lachs
Lachsfilets enthäuten und portionieren, zirka 160 Gramm pro Stück/Person. Die Öle vermischen und auf 60 Grad erwärmen. Die Lachsstücke in das Ölbad legen und bis auf 44 °C Kerntemperatur garen. Aus dem Öl rausnehmen und mit Murray River Salt und Piment d’Espelette würzen. Tipp: Das Öl kann noch mit frischen Kräutern parfümiert werden (Thymian, Rosmarin, Majoran usw.).

2

Rhabarber
Rhabarber waschen und schälen, in die gewünschte Grösse schneiden. Rohzucker und Granatapfel-Balsamico aufkochen und heiss auf die Rhabarberstücke giessen. Ziehen lassen.

3

Basilikumöl
Im Thermomix Öl und Basilikum auf höchster Stufe zerkleinern. Auf Stufe zwei reduzieren, 50 °C einstellen und 20 Minuten laufen lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren.

4

Basilikum-Mayonnaise
Zuerst Eigelb und Senf gut vermischen. Dann das Öl tröpfchenweise dazugeben und gleichzeitig ständig mit einem Schneebesen oder Stabmixer aufschlagen, um die Emulsion herzustellen. Mit Salz und allenfalls ein wenig Zitronensaft abschmecken.

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