David Fichte
Arancini con carne di manzo brasata
Arancini sind ein fester Bestandteil der sizilianischen Küche. Bei den Füllungen gibt es verschiedene Variationen. Wir lassen uns bei unserem Rezept viel Zeit. Für extra grossen Genuss.
Zutaten
FürPersonen
Arancini
Premium Carnaroli Risottoreis, 2,5 kg
Quality Parmigiano Reggiano DOP, ca. 1 kg
Ovivo Pinot Grigio Garda DOC, 75 cl
JuraSel mit Jod und Fluor, 12,5 kg
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Wiberg Vital Gemüse Bouillon, 1,2 kg
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Japanische Tempuramischung, 600 g
Manzo
Rinds-Schulterspitz, Braten, ca. 2 kg
Premium Sweet BBQ Rub, 550 g
Quality Erdnussöl, 1 l
Tomatensugo
Zwiebeln gross, 5 kg
Knoblauch gepackt, 1 kg
Peperoncini rot, 500 g
JuraSel mit Jod und Fluor, 12,5 kg
Quality Tomaten geschält, 6 x 2,5 kg
Zubereitung
1
Arancini
- Risotto kochen, erkalten lassen, gehackte Petersilie dazugeben
- Jeweils XX Gramm Rindsschmorbraten mit Risotto-Petersilie-Masse umhüllen und zu einer Kugel formen
- Kugel durch den Tempurateig ziehen und mit dem Paniermehl panieren
- Bei 170 °C goldgelb ausfrittieren
2
Manzo
- Rindsschulterspitz mit Gewürzmischung marinieren, vakuumieren und für 24 Stunden durchziehen lassen
- Im Wasserbad bei 66,5 °C für 24 Stunden garen
- Auf dem Smoker oder im Ofen bei 150 bis 170 °C für 35 bis 45 Minuten finishen
- Erkalten lassen, portionieren
3
Tomatensugo
- Zwiebeln, Knoblauch und Chili langsam anziehen und karamellisieren lassen
- Pelati, Salz und Pfeffer dazugeben
- Zugedeckt im Ofen bei 130 °C für 250 Minuten schmoren
- Grob zerdrücken, temperiert zu den Arancini servieren
Transgourmet Cook
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