Wildschwein Sugo
Wildschwein hat in der italienischen Küche einen besonders prominenten Platz. Eine Inspiration auch für hiesige Wildkarten.
80
min
Zutaten
FürPersonen
Wildschwein-Sugo
Wildschwein Voressen, Europa, tiefgekühlt, 7 x ca. 1,1 kg
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 10 l BiB
Kikkoman Teriyaki Marinade, 6 x 975 ml
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Quality Wacholderbeeren, 270 g
Zwiebeln gross, 5 kg
Rüebli / Karotten Gastro, 5 kg
Lauch, langschaft, ca. 5 kg
Quality Tomatenmark dreifach konzentriert, 4,5 kg
Wasser
Quality Couverture Tropfen, dunkel 56%, 4 x 2,5 kg
Zubereitung
1
Wildschwein-Sugo
- Wildschweinfleisch in 1 Zentimeter grosse Würfel schneiden
- Wildschweinwürfel mit Rotwein, Teriyaki-Sauce, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in eine Schüssel geben und für mindestens 12 Stunden beizen
- Fleisch entnehmen, Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und um die Hälfte reduzieren
- Die verschiedenen Gemüse in Brunoise schneiden oder durch den Fleischwolf (grösste Scheibe) drehen
- Fleischwürfel in heissem Fett anbraten, Gemüse dazugeben und kurz mitdünsten
- Tomatenmark dazugeben und 1 bis 2 Minuten unter Rühren andünsten
- Mit reduziertem Rotwein-Fond ablöschen und Wasser dazugeben
- Zirka 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen
- Sugo zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Zum Finishen ein wenig dunkle Couverture im Sugo schmelzen lassen
Transgourmet Cook
Weitere Rezepte
Lassen Sie sich inspirieren.
