Lorenzo Raimondi
Rotkraut-Espuma
Rotkraut gehört zu den traditionellen Wild-Beilagen. Selten aber präsentiert sich der Kabis als Schaum. Nicht nur optisch eine Bereicherung.
120
min
Zutaten
FürPersonen
Rotkraut-Espuma
Kabis rot gross, 12 kg
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 10 l BiB
Kikkoman Sojasauce, 1 l
Natura Bio Apfelessig, 5 l
Economy Apfelsaft,Karton zu 8 Tetra x 1,5 l
Quality Orangensaft 100%, 1 l
Wiberg Piment ganz, 180 g
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Quality Wacholderbeeren, 270 g
Quality Nelken ganz, 280 g
Wiberg Vital Gemüse Bouillon, 1,2 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Zubereitung
1
Rotkraut-Espuma
- Roten Kabis und Zwiebeln in Julienne schneiden
- Mit Lorbeer, Wacholder, Piment und Nelken ein Gewürzsäcken machen und zum Kabis geben
- Mit Rotwein, Sojasauce und Apfelessig aufgiessen und für mindestens 12 bis maximal 36 Stunden einlegen beziehungsweise beizen
- Alles zusammen in einen grossen Topf geben und zugedeckt aufkochen
- Wenn das Kraut kocht, den Deckel entfernen und für zirka 1,5 Stunden langsam köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
- Apfelsaft und Orangensaft zusammen in eine separate Pfanne geben und sehr langsam auf zirka 160 Milliliter reduzieren
- Wenn der Kabis leicht bissfest ist, mit der Apfel-Orangen-Reduktion aufgiessen und abschmecken, das Gewürzsäckchen entfernen
- Gemüsebouillon und Vollrahm zum gekochten, noch warmen Rotkraut geben und alles zusammen fein pürieren
- Durch ein Sieb passieren und in eine Kisag-Flasche abfüllen, eine Kisag-Kapsel einführen und kräftig bis zu zehnmal schütteln
- Bis zum Servieren warmhalten, jedoch höchstens bis 60 °C
Transgourmet Cook
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