Jus: Fundament der Küche

KALBSJUS
Anrösten: Kalbsknochen und Röst- gemüse vorgängig bei Temperaturen um 160°C im Ofen rösten. Das beutet mehr Aufwand, sorgt aber auch für mehr Geschmack. Zu hohe Temperaturen um die 200°C beschleunigen zwar die Röstung, doch die wertvollen Geschmacks- und Aromastoffe verbrennen. Der Eigengeschmack von Gemüse wird durch anschliessendes langsames Anbraten in einem weiten Topf nochmals konzentrierter.

Ablöschen: Die angerösteten Zutaten in einem Topf zuerst mit Wasser, danach mit Rotwein ablöschen, um die am Boden haftenden Röststoffe zu lösen. Durch diese Reihenfolge verbrennen die Aromen im Rotwein nicht und ein rundes Geschmacksbild im Jus wird begünstigt.

Aufgiessen: Anschliessend so viel Wasser oder einen neutralen Kalbsfond hinzufügen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Dabei ist die mittlere Temperatur des Wassers oder des Fonds wichtig, denn sehr kaltes Wasser entzieht dem Knochen Aromatik und Geschmack. Einkochen: Den Ansatz langsam erwärmen, durch sanftes Köcheln über mindestens 6 bis 8 Stunden lassen sich die Aromen intensivieren und lösen.

Passieren: Anschliessend den Jus durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben, um eine klare, glänzende Flüssigkeit zu erhalten.

Reduzieren: Durch langsames Kochen wird die Menge weiter reduziert, dabei regelmässig degraissieren, um ein Einkochen von Trüb- oder Fettstoffen zu vermeiden.

Kaltstellen und Klären: Ist die gewünschte Intensität erreicht, den Jus herunterkühlen. Beim Erkalten verfestigt sich das enthaltene Kollagen und die restlichen Trübstoffe lagern sich am Boden ab. Durch vorsichtiges Trennen erhält man einen klaren Jus, das wie bei einer Consommé noch geklärt werden kann. Das Resultat besticht durch ein sehr intensives Aroma und eine klare Optik.

VEGETARISCHE ALTERNATIVE
Anrösten: Für die Basis der Röstaromen Pilze (vorzugsweise Champignons oder Steinpilze) und Wurzelgemüse (Pastinaken und Sellerie), getrocknete Tomaten und Röstzwiebeln in einem breiten Topf mit etwas Öl scharf anrösten.

Ablöschen: Mit einem Schuss Rotwein oder Apfelessig ablöschen, um die karamellisierten Aromen vom Boden zu lösen. Aufgiessen: Wasser, pflanzlichen Fond und Sojasauce hinzufügen.

Reduzieren: Wie beim Kalbsjus langsam reduzieren, jedoch reichen hier 3 bis 4 Stunden, da die pflanzlichen Zutaten schneller extrahieren.

Passieren: Den Fond durch ein feines Sieb giessen, um einen klaren Jus zu erhalten. Sojasauce und Hefeflocken sorgen für mehr Umami.