Le jus, la base en cuisine

JUS DE VEAU
Faire rôtir: faire rôtir les os de veau et les légumes au préalable au four à une température d’environ 160 °C. Cela implique plus d’efforts, mais garantit également une saveur plus intense. Des températures trop élevées, avoisinant 200 °C, accélèrent certes le processus, mais brûlent les précieux agents aromatisants. La saveur des légumes est encore plus concentrée lorsqu’ils sont ensuite saisis lentement dans une grande casserole.

Déglacer: déglacer d’abord les ingrédients rôtis dans une casserole avec de l’eau, puis avec du vin rouge, pour détacher les sucs de cuisson collés au fond. Ainsi, les arômes ne brûlent pas dans le vin rouge et le jus adopte une saveur équilibrée.

Mouiller: ajouter ensuite de l’eau ou un fond de veau neutre jusqu’à ce que tous les ingrédients soient couverts. Il est important de tenir compte de la température moyenne de l’eau ou du fond, car une eau trop froide peut ôter aux os leur arôme et leur saveur.

Mijoter: chauffer lentement la préparation et la laisser mijoter doucement pendant au moins 6 à 8 heures pour intensifier et libérer les arômes.

Filtrer: ensuite, passer le jus à travers un tamis ou une étamine pour obtenir un liquide clair et brillant.

Réduire: poursuivre la cuisson lentement permet à la préparation de réduire encore, tout en dégraissant régulièrement pour éviter la réduction des substances troubles ou grasses.

Refroidir et clarifier: une fois l’intensité souhaitée atteinte, refroidir le jus. En efroidissant, le collagène se solidifie et les particules en suspension se déposent au fond. En séparant délicatement, on obtient un jus clair, qui peut encore être clarifié comme un consommé. Le résultat séduit par son arôme très intense et son apparence limpide.

ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE
Faire rôtir: pour la base d’arômes rôtis, saisir à feu vif des champignons (de préférence des champignons de Paris ou des bolets) et un mélange de légumes-racines (panais et céleri), des tomates séchées et des oignons grillés dans une grande casserole avec un peu d’huile.

Déglacer: déglacer avec un filet de vin rouge ou de vinaigre de cidre pour détacher les arômes caramélisés du fond.

Mouiller: ajouter de l’eau, du fond de légumes et de la sauce soja.

Réduire: réduire lentement comme pour le jus de veau, mais ici 3 à 4 heures suffisent car les substances végétales s’extraient plus rapidement.

Filtrer: passer le fond au tamis pour obtenir un jus clair. La sauce soja et les flocons de levure apportent plus d’umami.