Fondo: la base della cucina

FONDO DI VITELLO
Tostare: brunire le ossa di vitello e le verdure in forno a 160 °C. Questa operazione allunga i tempi, ma garantisce un fondo dal sapore più intenso. Temperature troppo elevate attorno ai 200 °C accelerano la tostatura, ma tendono a bruciare le preziose sostanze responsabili dell’aroma e del sapore. Se dopo essere state infornate, le verdure si rosolano in una pentola capiente a fuoco lento, acquisteranno un sapore ancora più concentrato.

Sfumare: sistemare gli ingredienti tostati in una pentola e bagnarli prima con l’acqua e poi con il vino rosso in modo da sciogliere le sostanze rimaste attaccate al fondo. Rispettando questa sequenza, gli aromi insiti nel vino rosso non bruciano e viene favorita la formazione di un profilo organolettico armonico.

Deglassare: aggiungere quindi tanta acqua o un fondo di vitello neutro fino a coprire tutti gli ingredienti. È importante che la temperatura dell’acqua o del fondo sia media. L’acqua troppo fredda sottrae aroma e sapore alle ossa. Restringere: riscaldare a fuoco lento, lasciando sobbollire dolcemente il tutto per almeno 6–8 ore, gli aromi si sprigionano e diventano più intensi. Filtrare: passare il fondo in un colino a maglia stretta oppure un panno per ottenere un brodo chiaro e brillante. Ridurre: la cottura a fuoco lento fa ridurre ulteriormente il fondo che va regolarmente sgrassato per eliminare impurità e grassi.

Raffreddare e chiarificare: una volta raggiunta l’intensità desiderata, il fondova raffreddato. Raffreddandosi, il collagene contenuto nelle ossa si solidifica e le altre sostanze che intorbidiscono il fondo si depositano. Separandole con attenzione si ottiene un fondo chiaro che, come per un consommé, si può chiarificare ancora. Il risultato ha un aroma molto intenso e un aspetto limpido.

ALTERNATIVA VEGETARIANA
Tostare: per la base degli aromi tostati, rosolare in un po’ d’olio a fuoco vivo e in una pentola capiente i funghi (preferibilmente champignon o porcini), la verdura a radice (pastinaca e sedano), i pomodori secchi e le cipolle arrostite.

Sfumare: sfumare con un po’ di vino rosso o di aceto di mele per sciogliere gli aromi caramellati dal fondo.

Deglassare: aggiungere l’acqua, il fondo vegetale e la salsa di soia.

Ridurre: come per il fondo bruno di vitello, restringere a fuoco lento. In questo caso sono sufficienti 3– 4 ore dato che l’estrazione dei succhi da ingredienti vegetali è più rapida.

Filtrare: passare il fondo in un colino a maglia stretta per ottenere un liquido chiaro. Salsa di soia e fiocchi di lievito danno al fondo il gusto umami.