Double consommé

 Si discret et pourtant si élaboré. Le consommé.

D'abord, il faut faire bouillir la viande et les os, ainsi que les herbes aromatiques, les épices et les légumes. En accord avec notre menu de gibier, nous utilisons ici comme il se doit de la viande et des os de gibier ainsi que des épices typiques comme les baies de genièvre et les clous de girofle.

Les heures passent et le blanc d'œuf solidifié doit être constamment retiré. Le bouillon qui en résulte n'est pourtant qu'un début. La clarification de ce même bouillon est tout aussi laborieuse. D'autant plus si l'on répète le processus avec de la viande maigre. Mais le jeu en vaut largement la chandelle car le résultat est aussi deux fois plus intense.

Une expérience gustative puissante qui n'a pas son pareil. Et un entremets aussi relevé qu'élégant.