Consommé al quadrato

Si tratta di un procedimento tanto discreto quanto elaborato: il consommé.

Per prima cosa, la carne e le ossa devono essere bollite insieme a erbe aromatiche, spezie e verdure. Per un menu a base di selvaggina, utilizziamo carne e ossa di selvaggina e spezie tipiche come bacche di ginepro e chiodi di garofano.

Le ore passano una dopo l'altra e le proteine che affiorano dopo la cottura devono essere schiumate di volta in volta. Tuttavia, il brodo ottenuto è solo l'inizio. La successiva chiarificazione di questo brodo richiede altrettanto tempo. Ancora di più se è necessario farlo due volte con la carne chiarificata.

La fatica, però, è ben ripagata, poiché il risultato è doppiamente intenso. Un'esperienza di gusto corposa e senza pari. Un percorso intermedio ricco di potenza ed eleganza.