Gakomo

Gakomo signifie «je t'aime»

Lors de son enfance au Cameroun, Josi Kaeser mangeait souvent des fruits frais, toutes sortes de légumes, du manioc et des patates douces, le tout aromatisé avec ses propres épices. Elle vend aujourd’hui certains de ces produits en Suisse. Cela fait cinq ans qu’elle a fondé avec son mari Laurent l'entreprise Gakomo, à Fribourg. «Gakomo signifie «je t'aime», parce que nos produits sont une déclaration d'amour à soi-même, à son corps, et contribuent à une bonne et saine alimentation», explique l'ancienne infirmière. Le poivre de Penja, des fruits séchés comme l'ananas, la banane et la mangue, des farines sans gluten à base de manioc et de patate douce - les produits que Gakomo vend dans des boutiques mais aussi en ligne sont importés par Josi Kaeser directement de sa région d'origine. Elle soutient ainsi les petits producteurs locaux et fait en plus profiter la clientèle de Gakomo de ses souvenirs d'enfance.

Aromatique, mais pas piquant

Restaurateurs et consommateurs peuvent profiter directement de leurs produits, par exemple au food truck Gakomo. «Le meilleur moyen de faire connaître nos produits aux gens et de les inspirer? C’est en cuisinant nous-mêmes nos produits», estime Josi Kaeser. On peut par exemple trouver Gakomo régulièrement au Paléo Festival de Nyon et lors de petits événements ou manifestations d'entreprises. L'offre se compose de plats les plus variés et le succès du «pain chargé» ne tarit pas. Il s'agit d'un plat de street food typiquement africain composé de buns à base de farine de manioc et de blé avec du curcuma, le tout farci au choix avec des légumes, de la volaille ou du poisson. «Il faut aussi beaucoup d'épices pour que ce soit vraiment aromatique. Mais pas piquant!», souligne Josi Kaeser. Et si vous souhaitez préparer le «pain chargé», vous pouvez acheter les ingrédients Gakomo directement au food truck.

«L'inspiration? Je la trouve partout!»

Josi Kaeser, que signifie pour vous la street food?

Pour moi, cela signifie faire connaître notre nourriture et ma culture aux gens. Il en résulte toujours des discussions passionnantes et des rencontres fortuites, quasiment une expérience interactive pour les deux parties. Mais la spontanéité associée à la street food peut aussi être un défi.

Qu'entendez-vous par là?

La fréquentation des clients varie parfois énormément, par exemple en fonction de la météo. Cela rend la cuisine plus compliquée. En effet, il est difficile d'effectuer une grosse préproduction. D'une part, les possibilités de réfrigération et de stockage dans le food truck sont limitées. D'autre part, parce qu'il n'est guère possible de produire plus tard, en cas de forte affluence. C'est pourquoi nous essayons dès le départ de préparer le plus possible de produits frais sur place. Mais pour les clients, il faut quand même que ce soit toujours rapide et que le goût soit au top. Nous nous concentrons donc maintenant surtout sur les grands festivals ou sur les événements. Dans ce cas, la fréquentation des clients varie moins.

Vous proposez de la cuisine africaine. Qu'est-ce qui compte le plus pour vous?

Il faut que ce soit coloré et épicé, avec beaucoup de légumes. En général, la durabilité est aujourd'hui un argument majeur. La culture alimentaire africaine est parfaite en ce sens, car elle est riche en fruits, en légumes et en féculents tels que le manioc, les patates douces ou le riz. Le plus difficile est de trouver un équilibre afin d'apporter à un plat végétarien ou végétalien tous les nutriments dont le corps a besoin. En parallèle, j'étudie la nutrition et je sais désormais que c'est un défi, mais que c'est possible. En plus, cela stimule la créativité.

Proposez-vous uniquement des plats végétariens?

Non, pas du tout. Notre «pain chargé» est disponible farci avec des légumes, de la volaille ou du poisson, c'est au choix. Et je propose également mes «gakobowls» végétariens ou à base de volaille. Je mange moi-même de la viande. Mais j'adore la street food avec autant de fruits et de légumes que possible, colorée et truffée de saveurs. On associe souvent la street food à de la piètre nourriture. Avec Gakomo, nous voulons montrer qu'il est possible de faire autrement.

Où trouvez-vous l'inspiration pour vos plats?

«L'inspiration? Je la trouve partout!» Je voyage beaucoup, en Afrique, en Asie mais aussi en Suisse bien sûr. J'intègre ensuite toutes ces influences dans les plats que nous proposons dans le food truck et lors de caterings. Par conséquent, il ne s'agit pas toujours d'une cuisine purement africaine, mais parfois d'une cuisine fusion, dans laquelle différentes cultures s'unissent dans l'assiette. Il en va d'ailleurs de même pour nos produits. Nous essayons de rester aussi locaux que possible, de tous points de vue. Nous utilisons par exemple des légumes, de la volaille et du poisson suisses de Transgourmet/Prodega en combinaison avec des produits et des épices de notre assortiment, donc directement venus du Cameroun.

Vous proposez également les produits de Gakomo à la vente directement dans le food truck. Pourquoi cela?

Cela nous permet de rendre vivante l'histoire du champ à l'assiette en faisant découvrir non seulement la cuisine fusion africaine, mais aussi nos produits, pour lesquels nous pouvons expliquer directement tous les aspects de leur provenance.

Quels sont les produits que vous valorisez particulièrement?

De toute évidence, ce sont les épices qui donnent les couleurs et le goût. Le poivre de Penja, en particulier, est d'une qualité exceptionnelle grâce au sol volcanique et au climat tropical de la région de production.

Comment la clientèle réagit-elle à votre offre?

Le concept «du champ à l'assiette» rencontre un très grand succès. Pour certains de nos produits, nous sommes présents de la culture jusqu'à la préparation et pouvons nous engager complètement pour nos produits. Cela représente une véritable valeur ajoutée.