Le rétro servi frais

Il est grand temps de remettre sur la table des produits qui ont fait leurs preuves. Avec des avantages pour les hôtes comme pour l'établissement.

Une fois n'est pas coutume, dans ce numéro de Cook, nous allons nous pencher sur le passé. Sur l'époque où l'on utilisait encore naturellement l'animal entier, y compris le cœur, la langue ou encore les reins. Sur l'époque où une sauce mijotait patiemment jusqu'à ce que le marsala ou le vermouth ait déployé tout son arôme concentré. Et sur l'époque où les aliments n'étaient pas conservés de manière industrielle, mais grâce à des méthodes de cuisson artisanales. Pourquoi cette rétrospective vaut-elle la peine? Un nombre non négligeable de ces ingrédients, parfois un peu tombés dans l'oubli, offrent un rapport coût/bénéfice très intéressant. Et la plupart des techniques de cuisson anciennes permettent d'obtenir des arômes extraordinaires et des textures particulières. Des propriétés qui sont tout sauf démodées. Et qui le sont d'autant moins si on y ajoute un zeste d'expérimentation Cook! Amusez-vous bien en vous replongeant dans vos souvenirs culinaires – et en découvrant de nouvelles recettes.