Barre de cheesecake (Philadelphia | Toblerone | Oreo)

Rencontre entre plaisir crémeux, chocolat et biscuit: le parfait couronnement d’un repas de fête

Pourpièces

Cheesecake

Oreo Original, 3 x 154 g

Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg

Philadelphia, 1,65 kg

Quality Couverture gouttes, blanches 28%, 2,5 kg

Quality Crème entière 35% UHT, 12 x 1 l

Limes, d'env. 1 kg

Natura Bio Oranges, env. 1 kg

Mandarines, emballées, 2 kg

Enrobage au Toblerone

Toblerone, Lait, 340 g

Quality Couverture gouttes, foncées 56%, 2,5 kg

Sabo Grands Crus Huile de pépins de raisin, 5 dl

Cheesecake

Moudre les biscuits Oreo et les mélanger avec le beurre fondu
Répartir la masse de biscuit dans un moule carré et lisser
Faire fondre lentement le chocolat blanc (au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance)
Mélanger le Philadelphia jusqu'à ce qu'il soit crémeux puis ajouter le zeste de lime
Ajouter le chocolat blanc fondu et légèrement refroidi à la masse de fromage frais en remuant constamment, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse
Fouetter semi-ferme la crème et l'incorporer délicatement
Répartir sur le fond de biscuit (environ 2 cm de hauteur) et réserver au frais

Type professionel

Grâce à l'utilisation de chocolat blanc au lieu de gélatine, la mousse Philadelphia est stable à la congélation.

Enrobage au Toblerone

Faire fondre lentement le Toblerone et la couverture (au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance)
Incorporer l'huile petit à petit jusqu'à ce que la masse soit bien brillante et uniformément liquide
Laisser refroidir à 30-32 °C (température idéale pour un enrobage parfait)
Verser la masse de Toblerone sur les barres bien froides ou légèrement congelées - glacer
Laisser prendre au réfrigérateur

Type professionnel

Avant que le glaçage ne durcisse, les barres peuvent être décorées avec des toppings tels que des bâtonnets d'amandes grillés, des noisettes concassées ou d'autres décorations.

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