Lorenzo Raimondi
Duo d'espadon et de thon
Un duo de deux prédateurs qui ont chacun une histoire propre, mais qui, accompagnés d'arômes particuliers, se retrouvent dans ce plat pour former un tout harmonieux.
60
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Espadon
Filet d'espadon, sans peau, env. 1 - 2 kg
Saitaku FS Sushi Nori Seaweed, 70 g
Premium Sel Murray River, 100 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Wiberg Huile aux agrumes, 5 dl
Thon
Yellowfin Thon Sashimi, superfrozen, env. 400 g
Coeur de filet de thon, env. 2,5 kg
Premium Sel Murray River, 100 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Sabo Grands Crus Huile de sésame, toasté, pressée à froid, 5 dl
Mayonnaise Tandoori
Quality Jaune d'oeuf liquide importés, d'élevage au sol, pasteurisé, 1 kg
Natura Bourgeon Bio Moutarde douce Squeeze, 970 g
Natura Bio Huile de colza pressée à froid, 750 ml
Patak's Pâte Tandoori, 170 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Pak Choi
Pak Choï - Chou chinois, env. 3 pc, d'env. 750 g
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Natura Bio Huile de colza pressée à froid, 750 ml
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Émulsion de persil
Persil lisse, 250 g
Natura Bio Bouillon de légumes, 1,1 kg
SOSA Lécithine de soja, 400 g
Décoration
Perles yuzu, 90 g
Préparation
1
Espadon
Couper en barres régulières et les envelopper dans la feuille d'algue nori, puis les couper en morceaux de la taille d'une bouchée. Assaisonner avec le Murray River Salt et le poivre et badigeonner d'huile d'agrumes.
2
Thon
Comme l'espadon, le couper en barres régulières et le faire revenir très brièvement et à feu vif de tous les côtés dans l'huile de sésame. Couper en morceaux de la taille d'une bouchée et rectifier l'assaisonnement.
3
Pak Choi
Couper en julienne très fine dans le sens de la longueur. Assaisonner d'huile, de vinaigre, de sel et de poivre. Laisser macérer pendant environ 10 minutes. Torsader à l'aide d'une pincette pour former de petits nids.
4
Mayonnaise Tandoori
Commencer par bien mélanger les jaunes d'œufs et la moutarde. Ajouter ensuite l'huile au goutte à goutte, tout en fouettant constamment avec un fouet ou un mixeur-plongeur pour créer l'émulsion. Assaisonner avec du sel, de la pâte tandoori et éventuellement un peu de jus de citron.
5
Émulsion de persil
Blanchir le persil et le rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Mixer dans un bouillon de légumes tiède et passer au tamis. Faire mousser avec de la lécithine de soja.
Transgourmet Cook
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