Sauce paloise
En affinant une sauce hollandaise avec un peu de menthe, on obtient une sauce paloise et donc un accompagnement rafraîchissant, par exemple pour l'agneau.
Ingrédients
Pourpersonnes
Sauce Paloise
Echalotes, emballés, 1 kg
Léon Beyer Gewürztraminer Alsace AOC, 75 cl
Wiberg vinaigre de tomates, 5 dl
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Natura Bio Poivre noir en grains, 250 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
œufs suisses bio, 57 g+, 30 pièces
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Noix muscade moulue, 400 g
Menthe, en botte, 80 g
Préparation
1
Sauce paloise
Porter à ébullition les échalotes, le vin blanc, le vinaigre, le laurier et les grains de poivre et faire réduire d'un tiers à feu doux, retirer les grains de poivre et le laurier
2
Faire mousser le beurre et le clarifier à feu doux, filtrer et maintenir au chaud à 80 °C
3
Clarifier les œufs et battre les jaunes d'œufs avec la réduction dans le Heinzelmann à l'aide de l'accessoire pour batteur à 75 °C pendant 5 à 7 minutes à la vitesse 4 à 5 jusqu'à ce que le mélange soit mousseux
4
Régler le Heinzelmann à 80 °C et à la vitesse 3-4, faire couler lentement le beurre clarifié chaud dans la masse de jaunes d'œufs
5
Assaisonner de noix muscade, de poivre de Cayenne et de sel
6
Émincer finement la menthe et l'incorporer
Transgourmet Cook
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