Fabian Sänger

Sorbet à la betterave et à l'orange sanguine accompagné d'une éponge de betterave

Une fin de dîner cool qui enchante tous les sens avec sa combinaison de saveurs et son look filigrane.
Dur

Ingrédients

Pourpersonnes
Sorbet à la betterave rouge et orange sanguine
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Stabilisateur de glace
Sirop de glucose, 14 kg
Boiron Purée d'orange sanguine, sans sucre, SG, 1 kg
Boiron Purée de citron vert, sans sucre, SG, 1 kg
Biotta Bio Jus de racines rouges, 50 cl
Premium Aceto Balsamico, 250 ml
Masse de glaçage
Felchlin Beurre de cacao Bio, râpé, 2,5 kg
Carma Dark Edelbitter 70%, couverture foncée, bloc, 2 kg
Éponge de betterave rouge
Valencia W 1:1 Masse d'amandes molle, 12 kg
Poudre de betterave
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Natura Plus Blanc d'oeufs liquide Suisse, 1 kg

Préparation

1

Sorbet à la betterave rouge et orange sanguine
Mélanger le sucre avec le stabilisant. Ajouter l'eau et le sirop de glucose et porter à ébullition. Incorporer le jus d'orange sanguine, le jus de lime, le jus de betterave, le vinaigre balsamique et préparer la masse de sorbet dans un Pacojet ou une sorbetière. Verser dans des moules en silicone et congeler à nouveau.

2

Masse de glaçage
Chauffer tous les ingrédients à 45 °C et y plonger les bâtonnets de sorbet congelés.

3

Éponge de betterave rouge
Ajouter la poudre de betterave et la farine aux blancs d'œufs liquides et à la masse d'amandes, bien mélanger avec un mixeur plongeant. Verser le mélange dans un émulsionneur Kisag et injecter deux cartouches de gaz. Verser jusqu'à environ un tiers de la hauteur de petits verres en plastique. Mettre ensuite au micro-ondes à 800 W pendant 30 à 60 secondes. Congeler et couper grossièrement en petits morceaux. Garnir de zestes d'orange sanguine confits et de cresson de betterave.

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