Quand un fromage du Sud-Tyrol prend exemple sur la France

Capriz, c'est tout le Sud-Tyrol. Cette fromagerie fine modèle réunit presque tout ce qui fait la valeur de la région italienne: son paysage de montagne unique, les meilleures matières premières, la naturalité, la régionalité et les exigences de qualité les plus strictes. Le tout combiné au génie créatif culinaire donne, à Vintl en Pustertal, un produit plutôt atypique pour la région: un fromage artisanal à pâte molle de première qualité à base de lait de chèvre et de vache, calqué sur un modèle français. Cette fromagerie fine ne produit toutefois pas son fromage avec du lait cru. Elle utilise plutôt des bactéries mésophiles actives à basse température. En ce qui concerne la dénomination des fromages, l’imagination des maîtres fromagers n’est pas moins prolifique que leur art d'affiner, avec des spécialités aux noms tels que Caprizella, Goaserle, Caprizino ou Sapperlot entre autres. Ici, on affine à la truffe, au son de seigle, avec de la bière, du gin et même avec des cendres. Le tout avec la même opiniâtreté que l'animal emblématique de Capriz: la chèvre.

Les chèvres ont longtemps peuplé le Sud-Tyrol. Aujourd'hui pourtant, elles ont déserté une grande partie de la région. C’est pourquoi Capriz se fait fort de revitaliser l'élevage caprin en même temps que le marché du lait au Sud-Tyrol. «Avec le meilleur lait, le meilleur du lait», clame la devise de l'entreprise. Et ce n'est pas une surprise puisque chez Capriz, on peut pratiquement suivre la trace du lait de chaque animal jusqu'à la prairie. Ce qu'il se passe ensuite, les visiteurs de cette fromagerie modèle peuvent le découvrir derrière une paroi de verre, du traitement du caillé jusqu'à la mise en forme. Après un bain de saumure, les fromages partiront dans leurs salles d'affinage respectives. En plus de celle de Vintl, il existe à Montal une autre galerie de maturation de 40 mètres de long appartenant à la fromagerie, un ancien bunker de la première guerre mondiale qui réunit les conditions parfaites pour l'affinage des fromages de découpe particulièrement épicés. Ce sont jusqu'à 1000 meules qui reposent ici, dont les maîtres fromagers prennent chaque semaine le plus grand soin. Complètement pragmatique. Complètement Sud-Tyrol.