Tartare de bœuf | Gelée de citron | Pita cocktail

Ingrédients Préparation
Épicé, frais et varié - pour un moment gustatif particulier!

Ingrédients

Pourpersonnes
Tartare de bœuf et sauce
Simmentaler Original Tartare de boeuf, surgelé, 20 x 70 g
Natura Bio Ketchup Squeeze, 1 kg
Natura Bio Double concentré de tomates, 3 x 4,5 kg
Natura Bourgeon Bio Moutarde forte, gros grains, 500 g
Oignons rouges moyens, 1 kg
Mc Ilhenny Tabasco Chipotle, 3 x 60 ml
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Wiberg Paprika Rubino Délicatesse, 630 g
Quality Câpres capucines, 800 g
Lea & Perrins Worcester Sauce, 568 ml
Quality Concombres Gastro, 4,2 kg
Iliada Huile d'olive extra vierge Kalamata PDO, 1 l
JuraSel vert, fluoré et iodé, 1 kg
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Gelée de citron
Agar-Agar Gélifiant et épaississant entièrement végétal, 300 g
Quality Jus de citron à base de concentré, 1 l
Eau
Sucre fin cristallisé Suisse Garantie, 25 kg
Garnitures
Nina Pain Pita cocktail, surgelé, 6 cm, 218 x 18 g
Saitaku Graines de sésame noir, grillées, 454 g
Espro Cresson Piso, 8 pc
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Préparation

1

Sauce Tartare
  • Peler l'oignon et le hacher grossièrement avec le persil, les câpres et les concombres au vinaigre
  • Mixer avec le reste des ingrédients jusqu'à obtenir une sauce homogène
  • Saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement, pimenter si nécessaire
  • Réserver au frais pendant au moins 4 heures

2

Gelée de citron
  • Mélanger l'eau, le sucre et le jus de citron
  • Ajouter l'agar-agar et cuire pendant au moins 3 minutes
  • Laisser refroidir, mixer, mettre sous vide
  • Verser dans une bouteille et réserver au frais

 

Profi-Tipp

  • Le paprika doux en poudre peut être remplacé par du paprika fumé
  • Le goût pimenté peut être obtenu à l'aide de poivre de Cayenne
  • L'ajout de curry en poudre confère à la sauce une complexité passionnante

3

Zitronengel
  • Das Wasser mit dem Zucker und Zitronensaft vermischen
  • Agar-Agar zugeben und mind. 3 Minuten kochen
  • Erkalten lassen, mixen, vakuumieren
  • In Flasche abfüllen und kühl lagern

 

Profi-Tipp

  • Anstelle des süssen Paprikapulvers kann auch geräuchertes Paprikapulver verwendet werden
  • Die Schärfe kann mit Hilfe von Cayennepfeffer reguliert werden
  • Durch Zugabe von Currypulver bekommt die Sauce eine spannende Komplexität

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