Réussir la pâte feuilletée

Contrairement à la pâte à croissant, par exemple, la pâte feuilletée ne contient pas de levure. Elle contient en revanche du beurre, qui sera quasiment l'ingrédient principal de ce qu'on appelle le tourage. Le beurre est incorporé dans une pâte qui est ensuite pliée en plusieurs couches, ce qui permet d'obtenir plus tard le résultat typiquement aéré et croustillant. Il est impor-tant que la pâte soit élastique et n'adhère pas. Le beurre, quant à lui, doit avoir une teneur élevée en matières grasses pour être à la fois souple et ferme. Le tout doit en outre être suffisamment frais pour que le beurre ne fonde pas, mais pas trop froid non plus pour que le beurre et la pâte restent souples. Pour le reste, il faut surtout de la patience et de l'assiduité: abaisser, étaler le beurre, enfourner. Et puis encore et encore abaisser, plier, refroidir. Mais le résultat en vaut la peine!

Conseils pour la cuisine professionnelle
La pâte feuilletée peut très bien être préparée en grandes quantités: correctement congelée, la pâte feuilletée faite maison se conserve en général de trois à six mois.

Pour varier les plaisirs, on peut par exemple fumer le beurre à froid pour la pâte feuilletée ou l'aromatiser avec différentes herbes, épices ou zestes d'agrumes.