Lorenzo Raimondi
Pâté de gibier
Le pâté de gibier, c'est en fait un classique qui n'est pas du tout dépassé! A fortiori la variante de Cook, préparée avec du lièvre, du faisan, du chamois et du café.
60
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Farce
Emincé de cuisse de lièvre, surgelée, Europe/Argentine, env. 1 kg
Ragoût de porc, env. 1 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Filet de poitrine de faisan, Europe, surgelé, 10 x env. 100 g
Entrecôte de chamois sans chaînette, surgelée, Europe, env. 680 g
Economy Café en grains, 1 kg
Economy Pignons, paquet gastro, 1 kg
Quality Pistaches pelées, 1 kg
JuraSel Sel de table vert, iodé et fluoré, 1 kg
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Chemisage
Chou frisé vert léger, env. 5 kg
Jambon cru de sanglier 1/2, Europe, env. 900 g
Champignons de Paris bruns, frais, 1 kg
Echalotes, emballés, 1 kg
LIQUIDATION Boncolac Plaque de pain de mie nature, SG, 30 x 40 cm, 5 x 250 g
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Préparation
1
Farce- Préparer une farce avec la viande de lièvre, la viande de porc, le café moulu et la crème, assaisonner avec du sel, du poivre, des pignons entiers grillés et des pistaches
- Saisir les filets de faisan et les morceaux d'entrecôte de chamois coupés à la taille souhaitée à feu très vif et brièvement de tous les côtés
- Disposer la farce et les morceaux de viande saisis dans un moule à terrine, de manière à obtenir un joli motif lors de la découpe ultérieure
- Cuire sous vide à 78 °C pendant 1 heure
2
Chemisage- Blanchir les feuilles de chou et les laisser refroidir, les poser sur un linge pour les faire sécher, puis les aplatir légèrement entre deux films transparents
- Laver les champignons et les réduire en purée avec les échalotes, laisser la duxelles s'évaporer dans la casserole et rectifier l'assaisonnement
- Recouvrir le plan de travail de film alimentaire, disposer dans l'ordre les plaques de pain de mie, puis les feuilles de chou, le jambon cru et les duxelles
- Démouler soigneusement la farce cuite sous vide et la placer sur le chemisage de manière à pouvoir rouler le pâté facilement et le plus fermement possible
- Laisser reposer le pâté de gibier pendant environ 2 heures au réfrigérateur
- Après quoi, faire dorer le pâté sur tous les côtés avec une bonne quantité de beurre noisette et le rendre croustillant
- Le déposer sur du papier absorbant et égoutter le reste de la graisse
- Réserver au frais, trancher avant de servir à l'aide d'un couteau bien aiguisé
Transgourmet Cook
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