Paté a base di selvaggina

Il paté a base di selvaggina è in realtà un classico senza tempo! Soprattutto nell'edizione Cook con lepre, fagiano, camoscio e caffè.

60 min

Perpersone

Ripieno

Sminuzzato di lepre coscia, surgelate, Europa/Argentina, ca. 1 kg

Spezzatino di maiale, ca. 1 kg

Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l

Filetto di petto di fagiano, Europa, surgelato, 10 x ca. 100 g

Entrecôte di camoscio pulita, surgelate, Europa, ca. 680 g

Economy Caffè in grani, 1 kg

Economy Pinoli, pacco Gastro, 1 kg

Quality Pistacchi pelati, 1 kg

Jurasale Sale da cucina verde, con iodio e fluoro, 1 kg

Quality Pepe nero intero, 800 g

Mantello

Verza verde leggera, ca. 5 kg

Prosciutto crudo di cinghiale 1/2, Europa, ca. 900 g

Champignons marroni, freschi, 1 kg

Scalogni, imballati, 1 kg

Boncolac Toast al naturale, surgelato, 30 x 40 cm, 5 x 250 g

Quality Burro speciale, 10 x 1 kg

Ripieno

Preparare un ripieno con carne di lepre, carne di maiale, caffè macinato e panna, aggiustare di sale, pepe, pinoli tostati interi e pistacchi
Rosolare brevemente su tutti i lati a fuoco vivo i filetti di fagiano e i pezzi di entrecôte di camoscio tagliati in base alla grandezza desiderata
Disporre il ripieno e i pezzi di carne rosolati in uno stampo per terrina in modo da presentare un bel disegno al momento del taglio
Cuocere sottovuoto a 78 °C per 1 ora

Mantello

Sbollentare le foglie di verza e lasciare raffreddare; in seguito, disporre su un panno per asciugare e, infine, appiattirle leggermente tra due fogli di pellicola trasparente
Lavare i funghi e ridurli finemente in purea insieme agli scalogni, lasciare evaporare la salsa duxelles in una pentola e aggiustare di sale
Coprire il piano di lavoro con la pellicola trasparente, distribuire le fette di pane tostato e mettere sopra le foglie di verza, prosciutto crudo e la salsa duxelles proprio in base a questo ordine
Togliere con cura il ripieno cotto sottovuoto, disporre sopra il mantello in modo da poter arrotolare il paté con più facilità e renderlo il più compatto possibile
Lasciare riposare il paté di selvaggina in frigorifero per circa 2 ore
Dopo aver lasciato riposare il paté, rosolare con abbondante «beurre noisette» su tutti i lati fino a renderlo dorato e croccante
Disporre su carta da cucina e lasciare sgocciolare il grasso in eccesso
Mettere in frigorifero e tagliare a fette con un coltello affilato prima di servire

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