Visita al talentuoso Ivan Urech

È riuscito ad aggiudicarsi un posto nella Top Liga dei baristi. Il percorso è stato tutt'altro che semplice. Dopo numerosi riconoscimenti - tra i quali i titoli di campione svizzero, barista dell'anno, vincitore di Best of Swiss Gastro - solo per nominarne alcuni, il giovane barista di talento ed esperto, oggi si occupa prevalentemente delle nuove leve e si impegna a dare un'immagine di riconoscimento al mestiere del barista.  

Ivan, nel frattempo fai parte della Top Liga dei baristi. Ma torniamo indietro fino agli albori. Dove hai avuto la spinta a fare qualcosa? 
Tutto è iniziato al Parkhotel Gunten e Waldhotel Doldenhorn a Kandersteg, dove ho svolto una classica formazione come cameriere. Tuttavia, ho capito subito che non ero fatto per il turno del mattino. Il mio obiettivo, subito dopo aver conseguito la formazione, era di lavorare al più presto come barista. 

Ci sei riuscito? 
Dopo la scuola reclute, all’Hotel Seepark a Thun si è presentata la prima occasione. Tuttavia, mi sono reso subito conto che le mansioni al bar richiedevano in quel momento più di quanto immaginassi, per non parlare poi di quello che potevo offrire. Ero convinto del fatto che un po' di «colore» nel bicchiere e una cannuccia decorativa potevano bastare per entusiasmare gli ospiti. Quindi, ho iniziato a formarmi da autodidatta con quello che ho trovato sul mercato dei libri di questo millennio. Tra questi c'era il famoso libro di cocktail di Charles Schumann.

Le ore da autodidatta ti sono servite? 
Tutto sommato direi di sì, infatti, la mia prossima tappa è stata al Grand Hotel Victoria Jungfrau a Interlaken, dove mi sono stati trasmessi in modo solido i segreti del «barista» e dove ho lavorato come Commis de Bar. Ma ben presto ho iniziato a sentire la nostalgia dei paesi lontani e a 23 anni mi sono trasferito alle Hawaii, dove all’Hilton Rainbow Tower a Honolulu preparavo drink per un pubblico multiculturale ed esigente. 

Che tipo di esperienze hai fatto lì?
Ho imparato molto e mi sono reso conto che le mie conoscenze svizzere in America non erano sufficienti e che avevo ancora molto potenziale da sviluppare. Gli americani bevevano drink classici come Martini e Margarita. Ed è ancora oggi così. Il Margarita è da anni il cocktail più venduto in America. Ma anche drink a base di vodka e whisky sono molto amati. 

In Svizzera è diverso?
Da noi sono molto richiesti Aperol Spritz, Hugo, nonché vino bianco. Si preferiscono in generale bevande «più leggere».

Durante i tuoi inizi ti ha particolarmente influenzato qualcuno? 
Ci sono stati molti compagni di percorso. Per esempio il mio maestro di tirocinio René Maeder del Waldhotel Dolderhorn. Da ragazzo non ero molto portato per la scuola, infatti ciò si rifletteva notevolmente nei miei voti. Per dire la verità, volevo uscire dal mondo della gastronomia, ma René Maeder aveva visto in me ardere una piccola fiamma e mi ha sostenuto molto. Come anche Thomas Hänni, Chef de Bar al Victoria Jungfrau e Bruno Zaugg, proprietario del locale notturno Dagoba a Thun. È bello quando le persone vedono in te delle capacità che tu stesso non hai ancora scoperto e ti donano fiducia e libertà, permettendoti di continuare a svilupparti. Ciò vale anche per Andreas Wyss e Daniel Schär, i miei attuali superiori. Posso esporre le mie idee e metterle in atto, godendo appieno della loro fiducia. Ciò contribuisce molto al successo dell'Atelier Classic Bar. 

Il tuo bar è tappezzato con numerosi premi e diplomi, quasi da non avere più un posto libero. Ti senti più cacciatore o collezionista?
Tutto ciò si è verificato con il tempo. Durante le mie prime competizioni non avevo ancora un coach al mio fianco: non avevo nessuna idea di come funzionasse il regolamento e non sapevo affatto a cosa stessi andando incontro. Naturalmente, alla prima competizione, sono arrivato direttamente ultimo. Un tipo come me non lascia mai niente al caso, infatti, ho voluto sapere dalla giuria il perché e il percome era andato storto e cosa dovevo migliorare in futuro. I rispettivi feedback li ho sempre presi a cuore cercando di migliorarmi continuamente. 

E poi è arrivata l'ambizione? 
Sì, nonostante le numerose sconfitte o forse proprio per questo motivo. Io sono un tipo che non molla mai e così, pian piano, è arrivata l'ascesa. Fino a quando mi sono ritrovato tra i migliori dieci. Durante i campionati e le competizioni riuscivo a tenere la mia quota di errori il più basso possibile.

Ciò vuol dire che ti sei esercitato molto e hai investito del tempo nelle preparazioni? 
Prima di ogni competizione mi sono esercitato per ore. Naturalmente ci vuole anche un po' di fortuna, ma se si vuole andare avanti, è necessario avere anche una buona preparazione.

Che cosa significano per te tutti questi riconoscimenti? 
Durante una competizione si tratta di confrontarsi con altri concorrenti e ad ambire a dei bei premi... Tuttavia, la posta in gioco è molto più alta. A ogni competizione ho conosciuto baristi provenienti da tutto il mondo, durante le quali sono nate amicizie che coltivo ancora oggi. Sono riuscito a costruirmi una bella rete di rapporti. Inoltre, si aggiungono una molteplicità di creazioni, prodotti, ingredienti che imparo a conoscere di volta in volta, nonché punti di vista e approcci che mi entusiasmano. Infine, non bisogna dimenticare che, ogni volta, acquisivo un bagaglio pieno di esperienza. Vincere un titolo è semplicemente la ciliegina sulla torta.

I tuoi prossimi obiettivi per i campionati? 
La partecipazione a campionati non è più in primo piano. Mi vedo soprattutto nella formazione e nell'ambito del coaching, anche per quel che riguarda i miei collaboratori che desiderano partecipare a competizioni. Desidero sostenerli e accompagnarli, cosicché possono affrontare il tutto con maggiore disinvoltura di quanto non facessi io allora. Infine, motivarli affinché possano esprimere appieno la loro creatività. 

Hai già dei piani concreti riguardo all'ambito della formazione? 
Al momento insegno la materia «Bar» alla scuola alberghiera di Thun. Inoltre, lavoro al progetto «Junior Barkeeper» che è stato creato da Gastro Formation Bern. Il mio obiettivo a lungo termine è quello di creare per maggiorenni un ulteriore apprendistato come «Barista AFC». Il lavoro del barista deve diventare un mestiere qualificato per uomo e donna.  

Perché gli ospiti si sentono a loro agio nel tuo bar? 
È un ambiente disinvolto. Thun è una città autoctona e piccola, ci si conosce un po' tutti. Inoltre, siamo una squadra pluriennale, i nostri ospiti sanno chi possono incontrare all'Atelier Classic Bar. I nostri drink sono naturalmente fantastici, tuttavia, sono i collaboratori stessi che conferiscono al bar il suo vero spirito.

Descrivi il tuo bar in tre parole: 
innovativo, conservativo, familiare o in poche parole: un luogo per tutti.

Perché conservativo?
In primo luogo è importante imparare la preparazione dei drink classici come Negroni, Manhattan o Martini e di rispettarli come tali. Solo dopo è possibile diventare creativi. L’essere conservativi non è un fattore negativo, ma definisce la nostra classica clientela. Innovativo è per coloro che desiderano provare qualcosa di nuovo e familiare, perché da noi ci si deve sentire un po' come a casa propria. 

Qual è la tua personale bevanda preferita? 
A pranzo un bicchiere di vino bianco, il pomeriggio un Gin Fizz, come aperitivo preferisco un Negroni e a cena un bicchiere di Sangiovese. Dopo mangiato un cognac e, in generale, semplicemente anche solo una birra. La mia scelta dipende sempre dalla rispettiva situazione e dal mio umore. Tuttavia, non rifiuto mai un bicchiere di champagne. 

Che cosa ti piace dell'assortimento Cook?
I prodotti selezionati che si possono utilizzare in svariati modi. 

Ivan Urech (41) 
Albergatore-ristoratore dipl. SSS, da sei anni gestore dell'Atelier Classic Bar a Thun. Grazie ai titoli di campione svizzero, barista dell'anno, vincitore di Best of Swiss Gastro, vincitore di Best Bar Team e alla partecipazione a parecchie finali mondiali, fa parte della Top Liga dei baristi.

Atelier Classic Bar
Rathausplatz 3
3600 Thun
www.bar-atelier.ch