Lorenzo Raimondi

Salmone candito | Rabarbaro | Maionese al basilico

I filetti di salmone, se canditi, restano particolarmente teneri e succosi. Un piatto leggero, accompagnato da rabarbaro e basilico, in grado di dare un tocco primaverile alla pietanza.
60 min

Ingredienti

Perpersone
Salmone
Swiss Filetto di salmone, con pelle, ca. 0,7 - 1 kg
Premium Olio di canapa, 5 dl
Quality Suisse Garantie Olio di colza, 12 x 1 l
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Murray River Sale, 100 g
Rabarbaro
Rabarbaro imballato, ca. 1,5 kg
Natura Bio Demerara Zucchero grezzo di canna, 1 kg
Premium Balsamico alla melagrana, 250 ml
Aqua
Olio al basilico
Olio di colza
Basilico mazzo, 80 g
Maionese al basilico
Quality Tuorlo liquido d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzato, 1 kg
Natura Bio Gemma Senape dolce Squeeze, 970 g
Wiberg Olio al basilico, prima spremitura, 5 dl
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g

Preparazione

1

Salmone
Togliere la pelle ai filetti di salmone e dividerli in porzioni, di circa 160 grammi per pezzo/persona. Mescolare le diverse varietà di olio e riscaldare a 60 gradi. Mettere i pezzi di salmone a bagno nell'olio e cuocere fino a raggiungere la temperatura interna di 44 °C. Togliere dall'olio e condire con il sale Murray River e Piment d'Espelette. Suggerimento: l'olio può essere anche profumato con erbe aromatiche fresche (timo, rosmarino, maggiorana, ecc.).

2

Rabarbaro
Lavare e pelare il rabarbaro, tagliarlo nella grandezza desiderata. Fare bollire zucchero di canna e aceto balsamico di melagrana e versarlo sui pezzi di rabarbaro ancora caldi. Lasciare riposare.

3

Olio al basilico
Tritare nel Thermomix l'olio e il basilico alla massima velocità. Ridurre alla velocità due, impostare 50 °C e lasciare girare per 20 minuti. Infine, filtrare attraverso un passino fine.

4

Maionese al basilico
Per prima cosa mescolare bene il tuorlo d'uovo e la senape. In seguito, aggiungere l'olio goccia dopo goccia, continuando a sbattere contemporaneamente con una frusta o un frullatore a mano per ottenere l'emulsione. Aggiustare di sale e, se necessario, unire un po' di succo di limone.

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