David Fichte
Arancini con carne di manzo brasata
Gli arancini sono parte integrante della cucina siciliana e le varianti del ripieno davvero molteplici. Per la realizzazione della nostra ricetta, ci concediamo del tempo necessario per garantire un gusto ancora più intenso.
Ingredienti
Perpersone
Arancini
Premium Carnaroli Riso per risotto, 2,5 kg
Quality Parmigiano Reggiano DOP, ca. 1 kg
Ovivo Pinot Grigio Garda DOC, 75 cl
JuraSel con iodio e fluoro, 12,5 kg
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Wiberg Brodo di verdure Vital, 1,2 kg
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Miscela di tempura giapponese, 600 g
Manzo
Aletta di manzo per arrosto, ca. 2 kg
Premium Sweet BBQ Rub, 550 g
Quality Olio di arachidi, 1 l
Sugo di pomodoro
Cipolle grandi, 5 kg
Aglio imballato, 1 kg
Peperoncini rossi, 500 g
JuraSel con iodio e fluoro, 12,5 kg
Quality Pomodori pelati, 6 x 2,5 kg
Preparazione
1
Arancini
- Cuocere il risotto, lasciare raffreddare e aggiungere il prezzemolo tritato
- Avvolgere XX g di arrosto di aletta di spalla di manzo con la massa di risotto e prezzemolo e formare una pallina
- Passare la pallina nella pastella per tempura e impanare nel pangrattato
- Friggere gli arancini a 170 °C fino a quando non saranno ben dorati
2
Manzo
- Marinare l'aletta di spalla di manzo con la miscela di spezie, chiudere sottovuoto e lasciare riposare per 24 ore
- Cuocere a bagnomaria a 66,5 °C per 24 ore
- Ultimare l'affumicatura in uno smoker o in forno a 150-170 °C per 35-45 minuti
- Raffreddare, tagliare in porzioni
3
Sugo di pomodoro
- Soffriggere lentamente cipolle, aglio e peperoncino e lasciare caramellare
- Aggiungere pomodori pelati, sale e pepe
- Coprire e cuocere in forno a 130 °C per 250 minuti
- Schiacciare la polpa grossolanamente e servire temperata insieme agli arancini
Transgourmet Cook
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