Aus der Küche an den Grill - Alex Kunert

Alex Kunert kochte bereits in vielen berühmten Küchen der Schweiz. Im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken, im Grand Hotel National in Luzern, im Park Hotel Vitznau ... Seine Leidenschaft aber entdeckte er, als er in den Catering-Bereich wechselte. Und den Herd immer öfters durch den Grill und Smoker ersetzte. «Ich hatte schon immer eine sehr grosse Affinität zu Fleisch. Durch meine Kochausbildung und die jahrelange Küchenerfahrung weiss ich ausserdem genau, worauf es bei der Zubereitung von Fleisch zu achten gilt, wie lange es auf dem Grill braucht, woran man erkennt, ob es noch saftig ist usw. Das war von Beginn an mein grosser Vorteil.» Den Umgang mit Grill, Smoker & Co. wiederum hat sich Alex Kunert selber beigebracht. Mit Erfolg: 2005 nahm er bei den «Jack Daniel's World Championship of BBQ» in den USA teil und gewann den Weltmeistertitel.

Heute lässt Alex Kunert andere an seinem Wissen teilhaben. Zum einen bietet er Coachings an, unterstützt unter anderem Gastronomen mit hilfreichen Inputs beim Einstieg in die BBQ-Welt. Gleichzeitig verwöhnt er eigene Catering-Gäste mit seinen Grillkünsten. 2008 gründete er sein Unternehmen «M&K Catering» in Richterswil ZH, kreiert seither Genuss für private Anlässe ab zehn Personen oder Grossveranstaltungen mit bis zu 1000 Teilnehmenden, vom Hochzeitsapéro bis zur Geschäftseröffnung. In über 80 Prozent der Fälle bereitet er dabei einen Grossteil des Caterings am Grill zu. Beziehungsweise an bis zu 14 verschiedenen Grills, mit denen Alex Kunert und sein Team zu den Events kommen. Und live vor Ort nicht nur grillieren, sondern sich auch mit den Gästen unterhalten. «Am Grill ist man inmitten der Gäste, spürt den Puls, kann Fragen beantworten, sich austauschen.» Und auch wenn er sich zuerst an diesen direkten Kontakt mit den Gästen gewöhnen musste: «Heute könnte ich nicht mehr ohne sein. Das ist inzwischen zu meiner DNA geworden. Genau wie das Grillieren.»

Alex Kunert, wie kommt das bei Gästen an, wenn direkt vor ihnen grilliert wird?
Meiner Erfahrung nach super. Gäste wollen das Essen nicht immer förmlich am Tisch serviert bekommen, sondern sich auch einmal freier bewegen können, zusammenstehen, sich miteinander und auch mit dem Kochteam austauschen. Das muss nicht jeden Tag sein, sorgt aber für Abwechslung zwischendurch. Ich habe besonders viele Hochzeiten, die in diese Richtung gehen wollen, mit lockerer, ungezwungener Stimmung und einem Essen, das mit Live-Cooking quasi zum Event wird.

Fühlen Sie sich wohl, wenn die Gäste Ihnen bei der Arbeit zuschauen?
Ich musste mich ganz ehrlich auch zuerst daran gewöhnen. Als Koch hat man das ansonsten ja selten. Als ich dann aber gemerkt habe, dass das den Gästen Freude macht, bekam auch ich Spass. Heute könnte ich nicht mehr ohne diesen direkten Austausch sein.

Nicht allen aber liegt das.
Dann sollte man es auch sein lassen. Denn das Wichtigste bei einem Grillevent in der Gastronomie ist, dass es kein Zwang ist. Das Team selber muss auch Spass und Freude daran haben. Nur dann überträgt sich diese Stimmung auch auf die Gäste.

Was ist sonst noch wichtig, damit das BBQ-Angebot ein Erfolg wird?
Es braucht schon ein wenig Knowhow, etwa was die unterschiedlichsten Grills anbelangt. Wer aber motiviert ist, kann sich dieses Wissen auf jeden Fall aneignen. Ich biete ausserdem auch Coachings an. Das Grundwissen rund ums Fleisch wiederum hat man als Koch eigentlich bereits aus der Küche. Das Produkt bleibt ja gleich.

Welche Rolle spielt die Fleischwahl?
Die Fleischqualität ist absolut entscheidend, die muss top sein. Oft werde ich ausserdem gefragt, ob ich auch Rindsfilet anbiete. Kann ich schon, aber ungern. Viel lieber grilliere ich Special Cuts. Secreto, Flat Iron Steak, Flank Steak ... da hat man einen intensiven Geschmack und bietet vor allem etwas, das nicht alltäglich ist. Hier rate ich auch allen Gastronomen, mutig zu sein, nicht immer Standard zu bieten, sondern etwas auszuprobieren. Schwierig zu grillieren sind Special Cuts nicht, man muss sich einfach getrauen.

Sie bereiten auch ganze Menus auf dem Grill zu. Wie sieht das dann aus?
Die Möglichkeiten sind enorm vielfältig! Zur Vorspeise könnte man einen frischen Lachs auf ein Zedernholzbrett legen und auf dem Grill schonend garen. Zum Hauptgang natürlich ein gutes Stück Fleisch und dazu Gemüse. Gerade bei Gemüse kann man besonders viel herausholen auf dem Grill. Ich bin ja ein Fleischtiger. Aber so eine Lauchstange direkt von der glühenden Holzkohle mit etwas Olivenöl darauf ... genial! Und zum Dessert zum Beispiel eine Nektarine, gefüllt mit einer Lindorkugel. Darauf eine Blätterteighaube und ab auf den Grill.

Was darf für Sie persönlich bei keinem BBQ fehlen?
Das ist ganz einfach: Spass!

M&K Catering
The Culinary Solution
Untermattstrasse 61
8805 Richterswil