De la cuisine au barbecue - Alex Kunert

Alex Kunert a cuisiné pour de nombreux établissements célèbres de Suisse. Au Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, à Interlaken, au Grand Hotel National de Lucerne, au Park Hotel Vitznau... Mais sa véritable passion, il l'a découverte lorsqu'il s'est tourné vers le catering. En remplaçant de plus en plus souvent le fourneau par le barbecue et le fumoir. «J'ai toujours eu une très grande affinité avec la viande. Grâce à ma formation de cuisinier et à mes années d'expérience en cuisine, je sais aussi exactement à quoi il faut faire attention lors de la préparation de la viande, combien de temps elle doit rester sur le gril, à quoi on reconnaît qu'elle est encore juteuse, etc. Ce fut mon grand avantage dès le début.» Alex Kunert s'est familiarisé tout seul avec les barbecue, fumoir et autres. Et avec quel succès! En 2005, il a participé aux États-Unis au «Jack Daniel's World Championship of BBQ» en remportant rien de moins que le titre de champion du monde.

Aujourd'hui, Alex Kunert fait profiter les autres de ses connaissances. D'une part, il propose des coachings et aide notamment les restaurateurs à se lancer dans le monde du BBQ en leur fournissant des informations utiles, et en parallèle, il régale les hôtes de son service traiteur avec ses talents au gril. En 2008, il a fondé son entreprise «M&K Catering» à Richterswil (ZH). Il crée depuis lors des délices pour des événements privés à partir de dix personnes ou des manifestations de grande envergure réunissant jusqu'à 1'000 participants, de l'apéritif de mariage à l'ouverture d'une entreprise. Dans plus de 80% des cas, il prépare une grande partie du service traiteur sur le gril, ou plutôt jusqu'à 14 grils différents, avec lesquels Alex Kunert et toute son équipe se rendent aux événements. Le tout en direct sur place, non seulement pour y faire ses grillades, mais aussi pour s'entretenir avec les invités. «Au barbecue, on est au milieu des hôtes, on sent pour quoi ils vibrent, on peut répondre à leurs questions, échanger.» Et bien qu’il ait dû dans un premier temps s'habituer au contact direct avec les hôtes – «aujourd'hui, je ne pourrais plus m'en passer. Cela fait partie de mon ADN désormais. Tout comme les grillades.»

Alex Kunert, comment les hôtes perçoivent-ils le fait de faire des grillades juste devant eux?
D'après mon expérience, ils adorent cela. Les hôtes ne veulent pas toujours que le repas soit servi formellement à table, ils veulent aussi parfois pouvoir bouger plus librement, être réunis, échanger entre eux et avec l'équipe de cuisine. Cela ne doit pas nécessairement être le cas tous les jours, mais cela permet de varier les plaisirs de temps en temps. J'ai notamment beaucoup de mariages qui veulent aller dans ce sens, vers une ambiance décontractée, sans contrainte, et le repas devient quasiment un événement grâce au «live cooking».

Vous sentez-vous à l'aise lorsque les clients vous regardent travailler?
Honnêtement, j'ai dû m'y habituer au début. C'est une situation plutôt rare pour un cuisinier. Mais quand j'ai remarqué que cela faisait plaisir aux hôtes, alors je me suis amusé moi aussi. Aujourd'hui, je ne pourrais plus me passer de cet échange direct.

Mais cela ne convient pas à tout le monde.
Alors il vaut mieux laisser tomber. Car le plus important pour un événement de grillades dans la restauration, c'est que cela ne soit pas une contrainte. L'équipe elle-même doit aussi y prendre du plaisir. C'est la seule façon de transmettre cette ambiance aux invités.

Quels autres éléments sont importants pour que la formule du BBQ soit un succès?
Il faut un certain savoir-faire, par exemple en ce qui concerne les différents barbecues. Mais si l'on est motivé, on peut certainement acquérir ces connaissances. Je propose également des coachings, du reste. En tant que cuisinier, on a déjà acquis en cuisine les connaissances de base sur la viande. Et le produit reste le même.

Quel rôle joue le choix de la viande dans la réussite d'un BBQ?
La qualité de la viande est absolument cruciale, elle doit être au top. On me demande souvent si je propose aussi du filet de bœuf. Je peux, bien sûr, mais pas de gaité de cœur. Je préfère de loin griller des Special cuts. Secreto, Flat Iron Steak, Flank Steak ... on a là un goût intense et surtout on offre quelque chose qui sort de l'ordinaire. Ici aussi, je conseille à tous les restaurateurs d'être audacieux, de ne pas toujours proposer des plats standard, d'essayer quelque chose de nouveau. Les Special cuts ne sont pas difficiles à griller, il suffit d'oser.

Vous préparez également des menus entiers sur le gril. Comment cela se passe-t-il?
Les possibilités sont extrêmement variées! En entrée, on pourrait placer un saumon frais sur une planche en bois de cèdre et le faire cuire délicatement au gril. En plat principal, un bon morceau de viande évidemment, accompagné de légumes. C'est justement avec les légumes que l'on peut tirer le meilleur parti du barbecue. Je suis un carnivore, c'est un fait, mais un bon poireau cuit au feu de bois avec un peu d'huile d'olive... c'est tout simplement génial! Et en dessert, on peut par exemple servir une nectarine fourrée d'une boule Lindor. Recouvrir d'une pâte feuilletée et mettre sur le gril.

Qu'est-ce qui, selon vous, ne doit pas manquer lors d'un BBQ?
C'est tout simple: prendre du plaisir!

M&K Catering
The Culinary Solution
Untermattstrasse 61
8805 Richterswil