Dalla cucina alla griglia - Alex Kunert

Alex Kunert ha cucinato già in molte cucine famose della Svizzera: Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa a Interlaken, Grand Hotel National a Lucerna, Park Hotel Vitznau ... Ma la sua passione l'ha scoperta quando è passato al Catering e sostituendo sempre più spesso i fornelli con griglia e Smoker. «Ho sempre avuto una grande affinità con la carne. Grazie alla mia formazione da cuoco e la pluriennale esperienza in cucina, inoltre, so benissimo di cosa devo tenere conto durante la preparazione della carne, quanto tempo ci vuole alla griglia, da cosa si riconosce se la carne è ancora succosa ecc. Ciò è stato fin dall'inizio un mio grande vantaggio». Invece, per quanto riguarda l’utilizzo della griglia, dello Smoker & Co., Alex Kunert è stato un vero e proprio autodidatta. E con che successo! Infatti, nel 2005 ha partecipato al «Jack Daniel's World Championship of BBQ» negli USA vincendo il titolo di campione del mondo.

Oggi Alex Kunert condivide il suo sapere con altri. Da una parte offre coaching, dall'altra sostiene gastronomi con utili contributi per l'introduzione nel mondo del BBQ. Allo stesso tempo entusiasma i propri ospiti di Catering con la sua arte culinaria alla griglia. Nel 2008 ha fondato la sua azienda «M&K Catering» a Richterswil ZH e da allora è disponibile per eventi privati a partire da 10 persone o grandi eventi fino a 1000 partecipanti, da aperitivi per matrimoni fino a inaugurazioni di negozi. Oltre l'80 percento dei casi, gran parte del Catering lo prepara alla griglia: rispettivamente con 14 griglie diverse, con le quali Alex Kunert e il suo team si presentano agli eventi e dove non solo grigliano dal vivo, ma si intrattengono anche con gli ospiti. «Quando si sta alla griglia, si sta insieme agli ospiti, si percepisce tutto, è possibile rispondere a domande e ha luogo un vero e proprio scambio». E anche se inizialmente ha dovuto abituarsi a questo contatto diretto con gli ospiti: «Oggi non ne posso più fare a meno. Ciò è diventato nel frattempo parte del mio DNA. Proprio come stare alla griglia».

Alex Kunert, come viene percepito dagli ospiti il fatto che si griglia direttamente davanti loro? 
In base alla mia esperienza credo che venga molto apprezzato. Gli ospiti non vogliono essere sempre serviti a tavola in modo formale, ma per una volta preferiscono potersi muovere liberamente, stare insieme, avere uno scambio fra di loro e con il team che cucina. 
Non deve essere tutti i giorni, ma ogni tanto è un diversivo. Partecipo in modo particolare a molti matrimoni che vanno in questa direzione, che vogliono un ambiente rilassato, disinvolto e del cibo che grazie al Live-Cooking si trasforma quasi in un evento. 

Si sente a suo agio quando gli ospiti la guardano mentre lavora? 
Sinceramente all'inizio mi ci sono dovuto abituare. Come cuoco di solito ciò è una cosa rara. Ma quando mi sono reso conto che agli ospiti ciò piaceva, ho iniziato a prenderci gusto. Oggi non posso più fare a meno di questo scambio diretto. 

Ma non è una cosa da tutti. 
Allora bisogna lasciare stare. Poiché la cosa più importante durante una grigliata nella gastronomia è che non sia una cosa forzata. Anche il team stesso si deve divertire e farlo con piacere. Solo così il buon umore può essere trasmesso agli ospiti. 

Che cos'è inoltre importante affinché un'offerta BBQ diventi un successo? 
C'è bisogno di un po' di know-how, vale a dire riguardo alle diverse griglie. Tuttavia, chi è motivato può in ogni caso acquisire questo sapere. Inoltre, offro anche coaching. Come cuoco il sapere di base riguardo alla carne è già dato dalla cucina. Il prodotto resta lo stesso. 

Quanto è importante la scelta della carne?
La qualità della carne è assolutamente decisiva, deve essere la migliore. Inoltre, spesso mi viene chiesto se offro il filetto di manzo. È possibile, ma lo faccio controvoglia. Preferisco grigliare gli Special Cuts: Secreto, Flat Iron Steak, Flank Steak ... questi hanno un gusto molto intenso e soprattutto viene offerto qualcosa che non è da tutti giorni. In questo caso, consiglio a tutti i gastronomi di essere più coraggiosi e di non offrire sempre i piatti standard, ma di provare qualcosa di nuovo. Non è difficile grigliare gli Special Cuts, bisogna solo osare. 

Lei prepara dei menu completi sulla griglia. In che modo vengono composti? 
Le possibilità sono molto svariate! Come antipasto si può mettere del salmone fresco sopra una tavola di legno di cedro e grigliare delicatamente. Come piatto principale naturalmente un buon taglio di carne con delle verdure. E, proprio a proposito delle verdure, le possibilità sono davvero ampie. Io sono più che altro un carnivoro, ma un porro a gambo lungo messo direttamente sopra il carbone a legna ardente con un po' di olio di oliva... è semplicemente geniale! E come dolce per esempio una pesca noce ripiena con una pallina Lindor ricoperta con della pasta sfoglia e preparata alla griglia. 

Personalmente da lei cosa non può mancare durante un BBQ? 
È semplice: il divertimento! 
 

M&K Catering
The Culinary Solution
Untermattstrasse 61
8805 Richterswil