Ganz entspannt niedergaren

SPECIAL CUTS
Was haben der Petite Tender, das Flat Iron Steak, Flank Steak oder Brisket gemeinsam? Sie alle zählen zu den Special Cuts, sind also eher vernachlässigte Fleischstücke. Auch eignen sie sich alle gut zum Niedergaren. Das dauert zwar zwei- bis dreimal so lange wie normales Garen. Dafür braucht man weniger Hitze, spart also Energie. Zudem verliert das Fleisch weniger Fleischsaft und damit weniger Gewicht. Gleichzeitig braucht das Fleisch während dem Niedergaren kaum Aufmerksamkeit. Man kann sich also getrost um anderes kümmern und sich auf das Resultat freuen: Ein saftiges, zartes, aromatisches Fleisch, das man auch perfekt vorbereiten und erst später finishen kann. Und das preisintensiveren Fleischstücken in nichts nachsteht.

Gut zu wissen:
Bei 150 bis 160 Grad liegt der Garverlust bei zirka 25 bis 35 Prozent des Fleischgewichtes. Beim Niedergaren sind es nur 10 bis 20 Prozent Garverlust.

Nach dem Niedergaren kann das Fleisch kurz angebraten und direkt serviert werden. Oder man kühlt es herunter und regeneriert es später in der gewünschten Menge und auf den richtigen Zeitpunkt hin.

Niedergaren geht auch im Sous-Vide-Verfahren: Das Fleisch lässt sich anschliessend direkt im Vakuumbeutel lagern, für ein einfacheres Handling und eine noch bessere Haltbarkeit.