La cuisson à basse température en toute décontraction

SPECIAL CUTS
Que peuvent bien avoir en commun le Petit Tender, le Flat Iron Steak, le Flank Steak ou le Brisket? Ils font tous partie des Special Cuts, c'est-à-dire des morceaux de viande quelque peu négligés. Ils se prêtent aussi tous à la cuisson à basse température. Certes, cela prend deux à trois fois plus de temps qu'une cuisson normale. En revanche, cela nécessite moins de chaleur, et représente donc un gain d'énergie. De plus, la viande perd moins de son jus et donc moins de poids. Sans compter que la viande n'a pas besoin qu'on s'en soucie pendant la cuisson à basse température. On peut donc s'atteler à autre chose en toute tranquillité et se réjouir du résultat: une viande juteuse, tendre et aromatique, que l'on peut aussi parfaitement préparer et finir plus tard. Et qui n'a rien à envier aux morceaux de viande plus coûteux.

Bon à savoir:
Entre 150 et 160 degrés, la perte de cuisson représente environ 25 à 35 pour cent du poids de la viande. Avec la cuisson à basse température, on n'observe que 10 à 20 pour cent de perte de cuisson.

Après la cuisson à basse température, la viande peut être brièvement saisie puis servie directement. Ou bien on la laisse refroidir pour la régéner plus tard, dans la quantité souhaitée et au moment souhaité.

La cuisson à basse température est également possible avec le procédé sous vide: la viande pourra alors être stockée directement dans le sac sous vide, pour une manipulation plus facile et une conservation encore meilleure.