Kalt Beizen

PASSEND ZUM SOMMER

Das kalte Beizen kennt man vom peruanischen Gericht Ceviche. Eine Delikatesse, die längst weltweit geschätzt wird. Auch bei uns. Kalt gebeizte Langoustinen oder Crevetten mit gepickelten Mini-Peperoni, frischen Erdbeeren, etwas Basilikum und Öl sowie frischen Kräutern – Genuss pur für einen schönen Sommerabend. Der Prozess des Kaltbeizens ist dabei relativ einfach. Die Basis bildet eine Marinade zum Beispiel mit Saft von Zitrusfrüchten. Auch Öl, Salz, Pfeffer, Gewürze und Kräuter können dazugegeben werden. Geschmacksbestimmend aber ist die Säure. Sie verändert zudem die Proteine und Struktur des Gargutes, ähnlich wie beim Braten. In der Regel und je nach Schnittgrösse dauert dies 30 bis 60 Minuten. Fisch und Krustentiere reagieren dabei etwas schneller als Fleisch. Auch dieses lässt sich kalt beizen, zum Beispiel Rind, Ente, Wild oder Kalb. Für etwas rauchigen Geschmack kann das Fleisch zuerstkurz angebraten werden. Wie in unserem Rezept,einem Ceviche vom Kalb, oder auf Spanisch: Ceviche de ternera!