Cuisson à froid

EN ÉTÉ, ON AIME ÇA!

On connaît la cuisson à froid grâce au ceviche péruvien. Un mets exquis apprécié depuis longtemps dans le monde entier. Chez nous aussi. Des langoustines ou des crevettes marinées à froid avec des mini-poivrons picklés, des fraises fraîches, un peu de basilic et d'huile ainsi que des herbes fraîches – un pur plaisir pour une magnifique soirée d'été. Le processus de la cuisson à froid est plutôt simple. La base en est une marinade, par exemple avec du jus de citron. On peut également y ajouter de l'huile, du sel, du poivre, des épices et des herbes. Mais c'est l'acidité qui déterminera le goût. Elle modifie également les protéines et la structure de l'aliment à cuire, comme lorsque l'on rôtit. En règle générale et selon la taille de la coupe, cela prend entre 30 et 60 minutes. Les poissons et les crustacés ont tendance à réagir plus rapidement que la viande. Mais celle-ci peut tout aussi bien être marinée à froid, par exemple du boeuf, du canard, du gibier ou encore du veau. Pour obtenir un goût légèrement fumé, on peut d'abord brièvement saisir la viande. Exactement comme dans notre recette, un ceviche de veau ou plutôt en espagnol: ceviche de ternera!