Kochen mit Säften

Beim Entsaften oder Mixen von Obst und Gemüse sowie beim Marinieren, Einlegen oder Verkochen entstehen oft sehr intensive Aromen, die das Gericht reichhaltiger machen und Salz einsparen. Im Trend ist auch das Pressen von fermentiertem Obst und Gemüse. Entsaftetes Gemüse bildet die perfekte Basis für Eintöpfe, Suppen, Saucen und Risottos. Dafür eignen sich Knollen- und Stangensellerie, Rüebli aller Art, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Zwiebeln, Rettiche und Tomaten. Die in den Rezepten angegebene

Menge Wasser einfach durch entsaftetes Gemüse ersetzen. Auf Rüebli und Tomaten verzichten, sofern sie die Farbe des Gerichts verändern. Ausgepresstes Obst eignet sich aufgrund seiner Frische und dem hohen Vitamingehalt sehr gut zum Marinieren von

Rohkost. Im Gegensatz zu Essig kann man die Säfte einfach und schnell in tolle Espumas – wie zum Beispiel Ananas-Kokosnussmilch – verwandeln.

 

ANWENDUNGSBEISPIELE:

Spare Ribs in Apfelsaft einlegen, Fisch (wie Forelle, Lachs oder Saibling) in Randensaft beizen, Zander in Selleriesaft pochieren, Jakobsmuscheln in Ananassaft marinieren.

 

 

Profitipps:

Cider

Cider ist Apfelschaumwein, für dessen Herstellung Apfelsaft mit Kohlensäure angereichert und in geschlossenen Behältern vergoren wird. Seine Süsse und Säure passt hervorragend in die Dessertküche, aber auch zu Schweinefleisch und Käse (Fondue und Raclette).

 

Verjus

Durch das Auspressen von unreifen roten oder auch weissen Trauben entstehen unterschiedliche Varianten dieses kalorienarmen und alkoholfreien Safts. Er ist deutlich milder und bekömmlicher als Essig und Wein, dadurch der perfekte Ersatz für diese in vielen

Rezepten. Mit Verjus lassen sich auch erfrischende Getränke zum Apéro mischen.

 

Resteverwertung Säfte

Die durch das Auspressen von Gemüse entstandenen Pressreste können als Ansatz für Gemüsesuppen, in Salatsaucen, getrocknet als Gemüsechips oder als Sauce für Pasta-Gerichte (Bolognese) verwendet werden. Blanchiert kann man sie zudem portionieren und einfrieren.