Cuisiner avec Jus de fruits

E xtraire le jus de fruits et de légumes, les mixer, les faire mariner, macérer ou bouillir permet

souvent d’obtenir des arômes intenses qui subliment le plat. La tendance du moment:

presser des fruits et légumes fermentés. Les jus de légumes offrent une base parfaite pour les potées, les soupes, les sauces et les risottos. Le céleri rave et branche, toutes les variétés de carottes, le panais, la racine de persil, l’oignon, le radis et la tomate s’y prêtent à meveille. Il suffit de remplacer la quantité d’eau indiquée dans les recettes par du jus de légumes. Mais gare aux carottes et aux tomates qui modifient la couleur du plat. Quant aux jus de fruits, leur fraîcheur et leur forte teneur en vitamines en font d’excellents alliés pour mariner les crudités. Contrairement au vinaigre, les jus se transforment facilement et rapidement en superbes espumas, par exemple lait de coco-ananas.

 

QUELQUES EXEMPLES:

Macérer des spare-ribs dans du jus de pomme, mariner du poisson (comme la truite, le saumon ou l’omble) dans du jus de betterave, pocher du sandre dans du jus de céleri, mariner des coquilles Saint-Jacques dans du jus d’ananas..

 

Cidre

Le cidre est un vin mousseux de pomme fabriqué à base de jus de pomme additionné de gaz carbonique et fermenté dans des contenants fermés. Sa saveur sucrée et acide se marie superbement avec les desserts, mais aussi avec la viande de porc et le fromage (fondue et raclette).

 

Verjus

Le pressage de raisins rouges et blancs cueillis avant maturité donne naissance à diverses variantes de ce jus sans alcool, pauvre en calories. Nettement plus doux et digeste que le vinaigre et le vin, il prend volontiers sa place dans de nombreuses recettes. Le verjus entre également dans la composition de boissons rafraîchissantes pour l’apéritif.

 

Valorisation des résidus de jus

Les résidus de l’extraction des jus de légumes peuvent être utilisés comme base pour les soupes de légumes, dans des sauces à salade, séchés comme chips de légumes ou comme sauce pour les pâtes (bolognaise). Blanchis, ils peuvent aussi être divisés en portions et congelés.