Philippe Gacond

Home Barista Shop

Wer den Home Barista Shop in Aarau betritt, taucht ein in eine bunte, duftende Welt voller Kaffeebohnen, wie sie es in der Schweiz noch selten anzutreffen gibt. Über 100 verschiedene Varietäten bieten Philippe Gacond und sein Team hier an – «das ist nur eine kleine Auswahl der gesamten Kaffee-Vielfalt», meint der Barista und schwärmt von Zitrus- und Jasmindüften, von Rosen- und Pflaumenaromen, von Ananas und Zimt, die es im Kaffee zu entdecken gibt. «Die Kaffeebohne bietet ein ähnliches Spektrum, wie die Weintraube, sofern man ihr mit der richtigen Röstung und Brühmethode den Raum dazu gibt.» Entsprechend verkauft der 42-Jährige mehr als einfach nur Kaffeemischungen. Auch das passende Equipment erhält man im Home Barista Shop in Aarau. Und eine Kostprobe von Philippe Gaconds Leidenschaft, in Form einer kompetenten Beratung und sorgfältig gebrühtem Kaffee.

Weinhandlung mit Kaffee-Delikatessen

Der Home Barista Shop bietet rund 50 Sitzplätze, auf denen man verweilen, etwas Kleines essen und vor allem Kaffee geniessen kann. Es ist bereits der dritte Gastronomiebetrieb von Philippe Gacond, der ursprünglich Schreiner gelernt und anschliessend Produktedesign studiert hat. Noch während des Studiums lernte er seinen Geschäftspartner Iwan Müller kennen, mit dem er zuerst eine Crêperie eröffnete. «Dort habe ich schnell gemerkt, dass mich neben den Crêpes der Kaffee fast noch mehr fasziniert», erinnert sich der Gastronom. Es folgten Kurse und Seminare, Wettbewerbe und Meisterschaften – und 2010 ein Café mit kleinem Shop. Bald aber reichte der Platz nicht mehr aus, um die grosse Welt des Kaffees abzubilden. Diesen fand Philippe Gacond schliesslich vor fünf Jahren im Home Barista Shop – «eine Weinhandlung, halt einfach mit Kaffee-Delikatessen».

«Mit Spezialitätenkaffee kann man sich abheben»

Philippe Gacond, Sie bieten im Home Barista Shop alles für den perfekten Kaffee. Was braucht es denn dafür?
Wie viel Zeit haben Sie? (lacht) Die Basis ist sicher die Kaffeebohne. Dabei macht es einen Unterschied, auf welchem Boden und in welcher Region die Kaffeepflanze angebaut und in welchem Reifestadium die Bohne geerntet wird. Je reifer beispielsweise die Frucht, desto mehr Geschmacksstoffe bietet sie und umso heller sollte sie geröstet sei.

Verbreitet sind aber doch vor allem dunkle Röstungen beim Kaffee?
Dabei hätte Kaffee so viel mehr zu bieten als Röstaromen. Das wahre Gesicht eines Kaffees zeigt sich aus meiner Sicht, wenn die Bohnen langsam und nur sanft geröstet wurden.

Was ist denn das wahre Gesicht eines Kaffees?
Das reicht von Citrus- und Jasmindüften über Ananas und Himbeere bis hin zu Pflaumen, Zimt und Schokolade. Ich vergleiche Kaffeebohnen immer mit Weintrauben. Aus den einen wird Grappa gemacht, oder eben ein Espresso. Aus den anderen ein Weisswein mit seiner gesamten Komplexität. Beziehungsweise ein Filterkaffee.

Sie raten zu mehr Filterkaffee?
Beim Filterkaffee lasse ich den Aromen Raum und Zeit, sich zu entfalten. Das macht das Grundprodukt Kaffee erlebbar. Dafür braucht es natürlich auch die hochwertigen Kaffeebohnen, die sich lohnen, erlebt zu werden. Solche Spezialitätenkaffees sind in Ländern wie Australien, Korea, Japan oder China schon länger enorm im Trend.

Wird Filterkaffee also hierzulande den Espresso oder Café Crème verdrängen?
Wir sind sehr stark von Italien geprägt und das wird auch so bleiben. Es geht vielmehr um eine Horizonterweiterung. Wenn man die riesige Bedeutung des Kaffees allgemein in der Schweizer Gastronomie sieht, bin ich überzeugt, dass man sich mit solchen Spezialitätenkaffees und einem besonderen Kaffee-Erlebnis umso mehr von anderen abheben kann. Gerade in der Spitzengastronomie.

Wie könnte das aussehen?
In der Schweiz gehört der Kaffee traditionell ans Ende eines Menus. Anstatt dann aber einfach einen Café Crème zu servieren, kann man den Kaffee auch auf den letzten Gang abstimmen. Ein Kaffee aus dem Jemen mit süssen Aromen nach Feigen, Schokolade und Dörrfrüchten zur Käseplatte zum Beispiel. Oder ein citrusartiger Kaffee aus Costa Rica zu einem Schokoladendessert. Wird der Filterkaffee dann noch direkt am Tisch zubereitet, wird der Gast begeistert sein.

Erleben Sie das auch im Home Barista Shop?
Sehr viele Neukunden suchen primär eine Bohnenmischung für ihren täglichen Kaffee bei uns. Hier sehe ich es auch als meine Aufgabe, ihnen zumindest einen Einblick in die grosse Welt zu geben, die es noch zu entdecken gäbe. Übrigens etwas, dass ich auch beim Live Cooking in den Prodega-Märkten genial finde. Wenn man Profis direkt beim Kochen mit Spitzenprodukten zuschauen und sich quasi im Markt austauschen kann, öffnet dies den Horizont für Neues. Dabei geht es nicht um ein Belehren, sondern um Inspiration. So habe ich auch selber schon einige Produkte in der Prodega entdeckt, auf die ich selber nie gekommen wäre, wie etwa der Premium Tasmanische Bergpfeffer oder das Premium Murray River Salz. Genau gleich bereite auch ich im Shop verschiedene Kaffees quasi live für die Kundschaft zu und gebe direkt Tipps, worauf bei den Produkten und der Zubereitung zu achten ist.

Womit wir wieder am Anfang sind: Was sind denn nun Ihre Tipps für den perfekten Kaffee?
(Lacht) Stimmt, das war ja eigentlich die Frage. Also neben der Kaffeebohne ist auch deren Frische wichtig. Der ideale Verbrauchszeitraum ist bei drei bis zwölf Wochen nach Röstdatum. Zudem müssen Kaffeebohnen möglichst luftdicht und temperaturstabil gelagert werden. Dann ist die Qualität des Wassers beziehungsweise dessen Mineralisierung entscheidend. Und die richtige Zubereitung natürlich: Beim Espresso muss die Maschine richtig eingestellt sein – und beim Filterkaffee müssen das Bohnen-Wasser-Verhältnis und die Brühzeit stimmen.

Apropos Menge und Zeit: Wie viele Kaffees trinken Sie pro Tag?
Meist sind es ein, zwei Espressi am Morgen, anschliessend summiert es sich über den Tag verteilt mit Kundschaft auf bis zu zehn Tassen. Und ab und zu geniesse ich zuhause bewusst eine Tasse Filterkaffee ganz für mich alleine.

Kaffee-Trend

Der Kreativitätsboom bei Kaffee führte in den letzten 15 Jahren zu einem Wandel im Konsum. Dabei hätte auch Filterkaffee einiges zu bieten. Nicht der einzige Tipp von Philippe Gacond vom Home Barista Shop.

Revival des Filterkaffees

Für die meisten Konsumenten in der Schweiz bedeutet Kaffee inzwischen: Espresso, Cafe Crème, Latte Macchiato oder Cappuccino. Die Basis ist oft eine Mischung eher dunkel gerösteter Bohnen. «Bei Kaffeeliebhabern weltweit erlebt aktuell nun aber gerade der Filterkaffee ein Revival», weiss Philippe Gacond vom Home Barista Shop in Aarau. «Dies hat vor allem mit der stetig steigenden Qualität und dem Angebot an verfügbaren sehr hochwertigen Roh-Kaffeebohnen zu tun. Und dem Wissen, diese korrekt und sauber zu rösten.» Der Profi vergleicht dies mit Grappa und Weisswein, wobei letzterer dem gebrühten Kaffee entspricht: «Gleich wie ein Weisswein geht es auch beim gebrühten Spezialitätenkaffee um die Komplexität in den Aromen, Düften und der Struktur.»
 

Alter und Lagerung sind entscheidend

Brühkaffee ist nicht der einzige Trend, denn Philippe Gacond beobachtet. Beim Rösten sei aktuell die helle Richtung angesagt. Das heisst, Bohnen werden länger und bei weniger Hitze geröstet. «Das klappt aber nur bei guten Ausgangsprodukten, sprich qualitativ hochwertigen grünen Bohnen.» Ebendiese Hochwertigkeit sei zudem auch wichtig bei Espresso und Kaffee, die natürlich noch lange nicht ausgesorgt haben. Dabei legt die Wahl der Kaffeebohnen die Basis. Wichtig aber seinen auch die passende Einstellung der Maschine sowie das Alter der Röstung und die richtige Lagerung der Kaffeebohnen. «Der ideale Verbrauchszeitraum ist bei drei bis zwölf Wochen nach Röstdatum. Zudem müssen Kaffeebohnen möglichst luftdicht und temperaturstabil gelagert werden», so der Tipp des Profis für ein hervorragendes Kaffeegetränk.