Philippe Gacond

Home Barista Shop

Entrer dans le Home Barista Shop d'Aarau, c'est plonger dans un monde coloré et parfumé, débordant de grains de café, une boutique comme on en trouve plus que rarement en Suisse. Philippe Gacond et son équipe y proposent plus de 100 variétés différentes - «et ce n'est qu'une petite sélection de toute la diversité du café», estime le barista, qui s'extasie devant les parfums d'agrumes et de jasmin, les arômes de rose et de prune, d'ananas et de cannelle que l'on peut découvrir dans le café. «Le grain de café connaît un spectre similaire à celui du raisin, à condition de lui laisser la possibilité de s'exprimer avec une torréfaction et une méthode d'infusion appropriées». On peut dire que Philippe vend bien plus que d'ordinaires mélanges de café. Dans son Home Barista Shop d'Aarau se trouve aussi tout le matériel adéquat, et surtout un échantillon de la passion de Philippe Gacond, sous forme de conseils compétents et d'un café soigneusement préparé.

Comme un commerce de vin, mais avec des délices de café

Le Home Barista Shop offre une cinquantaine de places assises où l'on peut s'attarder, manger un petit quelque chose et surtout… savourer un café. C'est déjà la troisième entreprise de restauration de Philippe Gacond, qui a d'abord appris le métier de menuisier avant d'étudier la conception de produits. C'est lors de ses études qu'il a rencontré son partenaire commercial Iwan Müller, avec lequel il a d'abord ouvert une crêperie. «C'est là que j'ai rapidement remarqué qu'au-delà des crêpes, le café me fascinait presque encore plus», se souvient le restaurateur. S'ensuivirent des cours et des séminaires, des concours et des championnats et, en 2010, un café flanqué d'une petite boutique. Mais bien vite, l'espace ne fut plus suffisant pour représenter le vaste monde du café. Cet espace, Philippe Gacond l'a finalement trouvé il y a cinq ans avec le Home Barista Shop - «comme un marchand de vins, simplement avec des délices de café».

«On peut tout à fait se démarquer avec un café de spécialité»

Philippe Gacond, vous proposez dans le Home Barista Shop tout ce qu'il faut pour un café parfait. Que faut-il pour cela? 
Vous avez combien de temps devant vous? (rires) Tout repose évidemment sur le grain de café. Le sol et la région dans lesquels le caféier est cultivé et le stade de maturité auquel le grain est récolté jouent aussi un rôle. Par exemple, plus le fruit est mûr, plus il offre de saveurs et plus il doit être torréfié de façon claire.

Pourtant ce sont surtout les torréfactions foncées qui sont les plus répandues dans le café?
Certes, mais le café a tellement plus à offrir que des arômes de torréfaction. Le vrai visage d'un café se révèle, selon moi, lorsque les grains ont été torréfiés lentement et seulement en douceur.

Quel est donc le vrai visage d'un café?
Cela va des parfums d'agrumes et de jasmin à l'ananas et à la framboise, en passant par les prunes, la cannelle et le chocolat. Je compare toujours les grains de café aux raisins. Les uns sont utilisés pour faire de la grappa, ou dans ce cas, un expresso. Les autres pour un vin blanc avec toute sa complexité. Ou plutôt un café filtre.

Conseillez-vous de boire plus de café filtre? 
Avec le café filtre, je laisse aux arômes l'espace et le temps de s'épanouir. Cela permet de découvrir le produit à la base du café. Pour cela, il faut bien sûr des grains de café de grande qualité, qui valent la peine d'en faire l'expérience. Ces cafés de spécialité ont depuis longtemps le vent en poupe dans des pays comme l'Australie, la Corée, le Japon ou la Chine.

Le café filtre va-t-il donc supplanter l'expresso ou le café crème dans notre pays?
Nous sommes très influencés par l'Italie et cela restera ainsi. Non, il s'agit plutôt d'élargir l'horizon. Si l'on considère l'énorme importance du café en général dans la restauration suisse, je suis convaincu que l'on peut d'autant mieux se distinguer des autres avec de tels cafés de spécialité tout en offrant une expérience de café particulière. Surtout dans la haute gastronomie.

À quoi cela pourrait-il ressembler?
En Suisse, le café est traditionnellement servi à la fin d'un menu. Mais au lieu de servir simplement un café crème, on peut aussi accorder le café avec le dernier plat. Un café du Yémen aux arômes sucrés de figues, de chocolat et de fruits secs pour accompagner un plateau de fromages, par exemple. Ou un café citronné du Costa Rica avec un dessert au chocolat. Si, en plus, le café filtre est préparé directement à table, le client en sera d'autant plus ravi.

Vous en faites également l'expérience dans votre boutique?
De très nombreux nouveaux clients recherchent en premier lieu chez nous le mélange de grains idéal pour leur café quotidien. Alors, je considère qu'il est aussi de mon devoir de leur donner au moins un aperçu du vaste monde qu'il y aurait encore à découvrir. C'est d'ailleurs quelque chose que je trouve aussi génial avec le Live Cooking dans les marchés Prodega. Le fait de pouvoir observer directement des professionnels en train de cuisiner avec des produits de pointe et d'échanger dans le marché ouvre de nouvelles perspectives. Il ne s'agit pas d'enseigner, mais d'inspirer. C'est ainsi que j'ai moi-même découvert chez Prodega quelques produits auxquels je n'aurais jamais pensé moi-même, comme le poivre de montagne de Tasmanie Premium ou le sel Murray River Premium. C'est exactement dans cet esprit que je prépare mes différents cafés dans la boutique, en direct pour la clientèle. Je donne directement des conseils sur les produits et la préparation à respecter.

Ce qui nous ramène à la question du début: quels sont vos conseils pour un café parfait?
(rires) C'est vrai, c'était la question. Donc, outre le grain de café, la fraîcheur est également importante. La période de consommation idéale se situe entre trois et douze semaines après la date de torréfaction. De plus, les grains de café doivent être stockés le plus hermétiquement possible et à une température stable». Sans oublier la qualité de l'eau ou sa minéralisation qui sera aussi déterminante. Et, bien sûr, la préparation dans les règles de l'art: pour l'expresso, la machine doit être correctement réglée - et pour le café filtre, le rapport grains/eau et le temps d'infusion doivent aussi être adéquats.

À propos de quantité et de temps, combien de cafés buvez-vous par jour?
La plupart du temps, il s'agit d'un ou deux expressos le matin, puis jusqu'à dix tasses au cours de la journée avec les clients. Et, de temps en temps, je savoure pleinement une tasse de café filtre, rien que pour moi, à la maison.
 

Tendance café

Le boom de la créativité dans le monde du café a entraîné une évolution de la consommation ces 15 dernières années. En la matière, le café filtre a lui aussi beaucoup à offrir. C'est là un des conseils de Philippe Gacond, du Home Barista Shop.

Le renouveau du café filtre

Pour la plupart des consommateurs en Suisse, le café est désormais synonyme d'expresso, de café crème, de latte macchiato ou de cappuccino. La base en est souvent un mélange de grains torréfiés plutôt foncés. Philippe Gacond, du Home Barista Shop d'Aarau, explique que «le café filtre connaît actuellement un véritable renouveau chez les amateurs de café moulu du monde entier». «Cela est principalement dû à l'augmentation constante de la qualité et de l'offre disponible en grains de café vert de très haute qualité. Et le fait de savoir les torréfier correctement et proprement». Le professionnel compare cela à la grappa et au vin blanc, ce dernier étant l'équivalent du café filtre: «Tout comme pour le vin blanc, le café filtre de spécialité est une question de complexité dans les arômes, les parfums et la structure.»

L'âge et le stockage sont déterminants

Le café filtre n'est pas la seule tendance observée par Philippe Gacond. Pour la torréfaction, la tendance actuelle est au clair. Cela signifie que les grains sont torréfiés plus longtemps et à une chaleur moins élevée. «Mais cela ne fonctionne qu'avec de bons produits au départ, c'est-à-dire des grains verts de première qualité.» Cette qualité supérieure est également importante pour l'expresso et le café, qui sont bien sûr loin d'être en reste. En cela, le choix des grains de café constitue toujours la base. Importants aussi sont le bon réglage de la machine, le respect de l'âge de la torréfaction et le stockage correct des grains. «La période de consommation idéale se situe entre trois et douze semaines après la date de torréfaction. De plus, les grains de café doivent être stockés le plus hermétiquement possible et à une température stable». Tels sont les conseils du professionnel pour une excellente boisson au café.