Philippe Gacond

Home Barista Shop

I chicchi di caffè sono la passione di Philippe Gacond. Una passione onnipresente nel suo Home Barista Shop. Parliamo con il 42enne su tendenze, gusti e opportunità per la gastronomia di alto livello.
Home Barista Shop

Un'enoteca di delizie al caffè 

L’Home Barista Shop offre ca. 50 posti a sedere, dove poter soffermarsi per mangiare un boccone e soprattutto gustare un caffè. Si tratta già della terza attività gastronomica gestita da Philippe Gacond, che inizialmente si è formato come falegname e di seguito ha studiato design di prodotto. Durante i suoi studi ha conosciuto il suo partner commerciale Iwan Müller con cui ha prima aperto una Crêperie. «In quel caso mi sono subito reso conto che oltre alle crêpes, il caffè mi affascinava ancora di più», si ricorda il gastronomo. Poi è stato un susseguirsi di corsi e seminari, concorsi e campionati – e nel 2010 una caffetteria con un piccolo shop. Ben presto il posto non bastava più per presentare il grande mondo del caffè. Così cinque anni fa Philippe Gacond ha aperto l’Home Barista Shop – «un'enoteca, ma con delizie al caffè». 

«Con specialità di caffè ci si può contraddistinguere»

Philippe Gacond, da Home Barista Shop offre tutto per un caffè perfetto. Che cosa serve? 
Quanto tempo ha a disposizione? (sorride) La base è sicuramente il chicco di caffè. La differenza sta nel terreno e in quale regione la pianta di caffè è stata coltivata, nonché in quale stadio di stagionatura vengono raccolti i chicchi. Per esempio, più il frutto sarà maturo, più offrirà aromi e più chiara dovrà essere la tostatura. 

Sono sempre ancora diffuse le tostature scure per il caffè? 
Il caffè ha molto più da offrire che solo i suoi aromi tostati. Il vero volto del caffè secondo me viene mostrato se i chicchi sono stati tostati lentamente e con cura. 

Qual è il vero volto di un caffè? 
Ciò si estende da profumi di agrumi e gelsomino, ad ananas e lamponi fino a prugne, cannella e cioccolato. Paragono i chicchi di caffè sempre con l'uva. Con uno viene prodotta la grappa oppure per l’appunto un espresso. Con l'altro un vino bianco con la sua intera complessità. Rispettivamente un caffè americano.

Lei consiglia di più il caffè americano?
Nel caffè americano gli aromi hanno tempo per sprigionarsi nell'ambiente. Ciò rende il prodotto di base, il caffè, più vivibile. Per questo, naturalmente, c'è bisogno di chicchi di caffè molto pregiati che meritano proprio di essere gustati. Questo tipo di specialità di caffè sono già da molto tempo di tendenza in paesi come Australia, Corea, Giappone o Cina. 

Qui da noi, il caffè americano riuscirà a reprimere l'espresso o il caffè crema? 
Siamo fortemente influenzati dall'Italia e ciò resterà anche così. Si tratta più che altro di un ampliamento di orizzonti. Quando si percepisce il grande significato del caffè in generale nella gastronomia svizzera, sono convinto che con questo tipo di specialità di caffè e un'esperienza particolare a proposito, ci si può notevolmente contraddistinguere. Soprattutto nella gastronomia di alto livello.

In che modo?
In Svizzera tradizionalmente il caffè si gusta alla fine di un menu. Tuttavia, invece di servire semplicemente un caffè crema, il caffè potrebbe essere servito come ultima portata: un caffè dallo Yemen, per esempio, con dolci aromi di fichi, cioccolato e frutta secca insieme a un vassoio di formaggi oppure un caffè agli agrumi dalla Costa Rica con un dolce al cioccolato. Se poi il caffè americano viene preparato direttamente a tavola, l'ospite ne resterà entusiasta. 

Vive la stessa esperienza nell'Home Barista Shop?
Moltissimi nuovi clienti cercano in primo luogo una miscela di caffè per tutti i giorni. In questo caso il mio compito è quello di dare loro almeno una visione del grande mondo ancora tutto da scoprire, tra l’altro, questo è proprio quello che trovo geniale durante il Live Cooking nei mercati Prodega. Quando si osservano i professionisti direttamente mentre cucinano con prodotti di qualità e ha luogo uno scambio quasi nel mercato, si aprono gli orizzonti verso qualcosa di nuovo. In questo caso non si tratta di istruzione, ma di ispirazione. In questo modo anch'io ho scoperto già alcuni prodotti di Prodega che non avrei mai trovato da me, come per esempio il Pepe di montagna Premium dalla Tasmania o il Sale Premium Murray River. Quasi allo stesso modo, preparo nello shop diversi caffè dal vivo per la clientela, offrendo loro direttamente consigli su cosa bisogna tenere conto riguardo a prodotti e preparazione. 

E torniamo di nuovo all'inizio: quali sono i suoi consigli per un perfetto caffè? 
(sorride) Giusto, questa era la domanda iniziale. Oltre ai chicchi di caffè è anche importante la loro freschezza. Il periodo di consumazione ideale è dalle tre alle dodici settimane dopo la tostatura. Inoltre, i chicchi di caffè devono essere conservati ermeticamente a una temperatura stabile. Di seguito è determinante la qualità dell'acqua, rispettivamente la sua mineralizzazione. E, naturalmente, la giusta preparazione: per l'espresso la macchina deve essere impostata correttamente - e per il caffè americano il rapporto chicchi-acqua e tempo di preparazione sono determinanti. 

A proposito di quantità e tempo: quanti caffè beve al giorno? 
Spesso uno, due espressi la mattina, di seguito, nel corso della giornata, insieme alla clientela posso arrivare fino a dieci tazzine. E, ogni tanto, a casa, in modo consapevole, mi gusto un caffè americano per conto mio.

Tendenze di caffè

Il boom di creatività negli ultimi 15 anni per quel che riguarda il caffè ha contribuito a una svolta nel consumo. A tale proposito, anche il caffè americano avrebbe molto da offrire. Ecco un consiglio di Philippe Gacond di Home Barista Shop.

La rinascita del caffè americano

Per la maggior parte dei consumatori in Svizzera il caffè è: espresso, caffè crema, latte macchiato o cappuccino. La base è spesso una miscela scura in grani tostata. «Al momento per gli amanti del caffè in tutto il mondo, il caffè americano sta vivendo una rinascita», afferma Philippe Gacond di Home Barista Shop ad Aarau. «Ciò ha soprattutto a che vedere con il continuo aumento della qualità e l'offerta molto pregiata di caffè in grani grezzo. Nonché la conoscenza di saper tostare in modo corretto e accurato». Il professionista fa il paragone con la grappa e il vino bianco, tuttavia quest'ultimo corrisponde al caffè preparato con acqua: «proprio come per il vino bianco, anche per una specialità di caffè preparata con acqua è importante la complessità di aromi, profumi e struttura».

L'età e la conservazione sono decisivi

Il caffè preparato con acqua non è l'unica tendenza che Philippe Gacond constata. Per quello che riguarda la tostatura, al momento si punta su quella più chiara. Vale a dire che i chicchi vengono tostati più a lungo e a una temperatura più bassa. «Ciò però funziona solo con buoni prodotti di partenza, vale a dire con chicchi verdi qualitativamente pregiati». Proprio questa elevata qualità è anche importante sia per l’espresso che per il caffè, che naturalmente, hanno ancora molta strada da fare. La base sta nella scelta dei chicchi di caffè. Tuttavia, è anche importante l'impostazione adatta della macchina, come anche il tempo della tostatura e la giusta conservazione dei chicchi. «Il periodo di consumazione ideale è dalle tre alle dodici settimane dopo la tostatura. Inoltre, i chicchi devono essere conservati ermeticamente e a una temperatura stabile: ecco il consiglio del professionista per un eccellente caffè.