Schmoren lassen

Die Kombination von trockener und feuchter Hitze wird beim Garen als Schmoren bezeichnet, und bei dieser Kochtechnik werden die Vorteile des Anbratens mit dem langsamen Garen in Flüssigkeit vereint. Dazu wird Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst oder auch Salat zunächst bei sehr hoher Temperatur angebraten oder sautiert. Anschließend lässt man das Gargut abgedeckt in einem Bräter zusammen mit etwas Flüssigkeit, Aromagebern und den restlichen Zugaben bei niedrigen Temperaturen garen. Dabei ist die Wahl der Ausgangsprodukte ausschlaggebend für das Resultat. Schmoren kann man sowohl bei 220°C als auch nur bei 120°C, wobei die Wahl der richtigen Gartemperatur einen Einfluss auf das Gargut hat. Durchwachsene Fleischteile mit einem hohen Kollagenanteil garen besser in einer tiefen Temperaturzone zwischen 80 und 120°C. Ab etwa 67°C wandelt sich nach und nach das Kollagen in Gelatine um. Ein weiterer Vorteil des Schmorens bei niedrigen Temperaturen ist der geringere Garverlust. Das Ergebnis ist ein zartes, saftiges und aromatisches Stück Fleisch.

Tipp:
Knollensellerie kann man im Ofen mit etwas Öl und Salz bei 160 bis 180°C für 3 Stunden schmoren lassen. Dabei entwickelt sich ein intensiver, leicht nussiger Geschmack. Als Zugaben passen Apfel, Birne, Gewürze und Essig. Bei einem Rindsbraten gibt man nach dem Anbraten Schmorgemüse, wie Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln, sowie Gewürze und Flüssigkeit hinzu. Je nach Größe des Fleischstücks braucht der Braten bei 130°C etwa 4 bis 5 Stunden.