L’art du braisage

Le braisage est une méthode de cuisson qui combine chaleur sèche et chaleur humide. Cette technique associe les avantages de la cuisson à feu vif avec ceux de la cuisson lente dans un liquide. Pour ce faire, on commence par saisir ou faire revenir de la viande, de la volaille, du poisson, des légumes, des légumineuses, des fruits ou même de la salade à très haute température. On place ensuite les aliments dans une cocotte, on y ajoute un peu de liquide, des aromates et d’autres ingrédients, puis on laisse cuire à couvert à basse température. Le choix des produits de départ est déterminant pour le résultat final.

Bien qu’il n’existe pas de règle stricte en matière de température, le braisage pouvant aussi bien être réalisé à 220 °C qu’à 120 °C, la température choisie aura un impact significatif sur le produit final. Les morceaux de viande persillés et riches en collagène cuisent mieux à basse température, entre 80 et 120 °C. À partir de 67 °C, le collagène commence à se transformer en gélatine. Un autre avantage du braisage à basse température est que la perte à la cuisson est moindre, garantissant ainsi une viande tendre, juteuse et aromatique à souhait !

Astuce:
Le céleri-rave peut être braisé au four avec un peu d’huile et de sel à 160-180 °C pendant trois heures. Il développe alors un goût intense, à la légère saveur de noisette. Il s’accompagne volontiers de pommes, de poires, d’épices et de vinaigre. Pour un rôti de bœuf, on ajoute, après l’avoir saisi, des légumes braisés tels que des carottes, du céleri-rave et des oignons ainsi que des épices et du liquide. Selon la taille de la pièce de viande, compter entre quatre et cinq heures de cuisson à 130 °C.