A fuoco lento

Nota con il termine di brasatura, la combinazione di calore secco e umido è una tecnica di cottura che coniuga i vantaggi di una breve rosolatura preventiva a fuoco vivo con quelli di una cottura a fuoco lento, dove la pietanza cuoce con un liquido. Carne, pollo, pesce, verdure, legumi, frutta o anche insalata vengono quindi prima rosolati o saltati a temperature molto alte e poi cotti in casseruola a basse temperature con il coperchio, insieme a un po’ di liquido, aromi e con il resto degli ingredienti. La scelta degli ingredienti è fondamentale per il risultato finale.

La brasatura può avvenire a 220°C o anche solo a 120°C: la scelta della temperatura giusta influirà sul risultato. I tagli di carne marezzati, con un contenuto elevato di collagene, cuociono meglio nella fascia a bassa temperatura, tra gli 80°C e i 120°C. A partire dai 67°C circa, il collagene si trasforma a poco a poco in gelatina. Un altro vantaggio della brasatura a basse temperature è la perdita di liquidi durante la cottura, che è notevolmente inferiore, consentendo di ottenere una carne tenera, succulenta e aromatica.

Consiglio:
Cotto nel forno a 160-180°C per 3 ore, con un goccio d’olio e un pizzico di sale, il sedano rapa sviluppa un gusto intenso che ricorda la nocciola. Lo si può arricchire con mele, pere, spezie e aceto. Dopo la rosolatura, all’arrosto di manzo si aggiungono verdure come carote, sedano rapa e cipolle, oltre a spezie e liquidi. A seconda delle dimensioni del taglio, l’arrosto richiede dalle 4 alle 5 ore di cottura a 130°C.