Werner Häcki

Jäger seit Generationen

Schon als Kind ging Werner Häcki mit seinem Vater in Engelberg auf die Jagd. Eine Leidenschaft, die ihn bis heute begleitet. In der Freizeit, aber auch in der Küche. Dort bereitet er Wildgerichte zu, für die der Landgasthof Sternen in Buochs im gesamten deutschsprachigen Raum bekannt ist. Das Wild dazu stammt aus der eigenen Jagd sowie von zahlreichen Jägern und Jagdgesellschaften aus der Zentralschweiz und dem Kanton Aargau. Allgemein setzt der gelernte Metzger und Koch wenn immer möglich auf Produkte aus der Region, vom Lamm und Kalb über den Sbrinz bis hin zu den Saiblingen. Letztere wachsen in den eigenen Fischteichen in Engelberg auf. Die Fischzucht gehörte einst Werner Häckis Eltern, jetzt seinem Bruder. Auch dies eine Familientradition.

Gastronomen seit Generationen

Was für Werner Häcki (56) die Jagd und Fischzucht, ist für Susanne Häcki (52) die Gastronomie. Schon ihre Eltern wirteten im Hotel Sternen, das im 17. Jahrhundert zum ersten Mal urkundlich erwähnt wurde und damit das älteste Restaurant in Buochs ist. Seit gut 30 Jahren führen Werner und Susanne Häcki den Landgasthof. Er ist für die Küche und den Einkauf zuständig, sie für alles andere, von den rund zehn Mitarbeitenden und Lernenden über den Service bis zum Büro. Zwölf Hotelzimmer und 65 Plätze im Restaurant bietet der Gilde-Betrieb, hinzu kommen ein Stübli mit 24 und ein grosser Saal mit 180 Plätzen. Es ist der grösste Saal in der Nidwaldner Gemeinde am Vierwaldstättersee und damit auch regelmässiger Treffpunkt für die Dorfbevölkerung. Gleich wie der Stammtisch im Gasthof. Und so mischt sich die lokale Bevölkerung mit Gästen von weit her. Darunter Übernachtungsgäste auf der Fahrt vom Norden in den Süden oder umgekehrt. Und viele Feinschmecker, die extra für die Wildgerichte nach Buochs ins Restaurant und Hotel Sternen reisen.

«Auf der Jagd kann ich total abschalten»

Werner Häcki, wie viel Wild servieren Sie jährlich?

So viel, wie die Jagd hergibt. Letztes Jahr waren das rund 120 Rehe, 24 Gämse, 18 Rothirsche und ein Steinbock. Dabei gilt: Es hät, solangs hät, und immer nur im Herbst.

Einen Teil davon jagen Sie selber. Wie oft sind Sie auf der Jagd?

Im Herbst bin ich jeweils so oft wie möglich unterwegs. Im September auf der Jagd nach Rotwild und Gämsen in Engelberg, im Oktober und November auf der Rehjagd im Kanton Luzern. Nicht selten bin ich auch an Arbeitstagen um 4.30 Uhr auf dem Hochsitz und um 9 Uhr wieder zurück in der Küche.

Was bedeutet Ihnen die Jagd?

Auf der Jagd kann ich total vom Alltag abschalten, muss sogar. Denn ab dem Moment, in dem ich ein Tier aus der Wildbahn nehmen möchte, muss ich absolut fokussiert sein, damit keine Fehler passieren. Schliesslich soll ein Schuss gezielt sein, es muss schnell gehen, das Tier darf nicht leiden.

Wieso braucht es die Jagd?

Es geht ganz nüchtern darum, ein Gleichgewicht zwischen Natur, Forstwirtschaft und Landwirtschaft zu finden. Diese Regulierung soll aber mit Respekt vor dem Tier geschehen. Für mich gehört dazu auch, dass ich mich nach dem Abschuss für einen Moment neben das Tier hinsetze und in der Natur innehalte. Und dass man anschliessend das ganze Tier verwertet.

Als gelernter Metzger schlachten Sie die Tiere auch selber?

Auch von anderen Jägern und Jagdgesellschaften erhalte ich das Wild jeweils ganz, jedoch bereits ausgenommen. Dadurch habe ich natürlich auch von Beginn an nicht nur das Hirschschnitzel oder den Rehrücken, sondern wirklich das ganze Tier vor mir.

Was verwerten Sie wie?

Dafür braucht es einfach ein bisschen Fantasie. Aus der Unterspälte zum Beispiel mache ich oft Fleischvögel. Auch zu Wildburger lassen sich einige Stücke gut verarbeiten. Daneben wurste ich selber, mache aus Schweine- und Wildfleisch eine Wildwurst. Und eine besondere Spezialität sind unsere Trockenwürste, die wir auch zum Mitnehmen verkaufen.

Wie kommen solche Produkte bei den Gästen an?

Sehr gut! Allgemein muss es nicht immer das klassische Wildgericht sein. Ich mache zum Beispiel auch einmal ein Thaicurry oder ein Stroganoff mit Hirschfleisch. Wildgerichte, die zwar schnell gemacht sind und dennoch überraschen und begeistern.

Daneben finden sich aber auch Klassiker wie Gamspfeffer oder Rehschnitzel auf Ihrer Karte. Welche Zutat darf dabei nie fehlen?

Beim klassischen Wildgericht passen für mich herbstliche Beilagen wie Rosenkohl, Rotkraut, Wirz oder Kürbis am besten. Und natürlich Spätzli. Als Gewürz ist zudem Thymian ideal zu Wildgerichten. Für die Wildrahmsauce, die mit Zwiebeln und Äpfeln viel Säure enthält, verwende ich ausserdem immer Saucenrahm. Diesen hole ich mir immer in der Prodega in Kriens.

Für welche anderen Produkte setzen Sie auf Transgourmet/Prodega?

Eigentlich für alle Trocken- und Non-Food-Produkte, aber auch für die meisten Molkereiprodukte. Dabei bleibe ich so regional wie möglich. Parmesan gibt es bei mir zum Beispiel nie, sondern ausschliesslich Sbrinz. Anderes wie Kalb, Rind oder Truthähne beziehe ich direkt vom lokalen Bauern, jeweils auch gleich ein ganzes Tier. Und die Saiblinge stammen aus der eigenen Zucht in Engelberg, eine weitere Spezialität bei uns im Landgasthof Sternen, die es sogar das ganze Jahr hindurch gibt.