Werner Häcki

Cacciatori da generazioni

Fin da piccolo, Werner Häcki andava a caccia con suo padre a Engelberg. Una passione che lo accompagna ancora oggi durante il tempo libero, oltre a quella della cucina dove prepara piatti a base di selvaggina nel Landgasthof Sternen a Buochs conosciuto in tutta la Svizzera tedesca. La selvaggina è frutto della sua caccia e di quella di numerosi cacciatori e società di cacciatori della Svizzera centrale e del Canton Argovia. In generale, l'esperto macellaio e Chef professionista si avvale, per quanto possibile, di prodotti provenienti dalla regione: dalla carne d’agnello a quella di vitello, dallo Sbrinz, alle trote salmonate. Queste ultime vengono allevate a Engelberg in proprie vasche. Un tempo, l'acquacoltura apparteneva ai genitori di Werner Häcki, oggi, invece, a suo fratello. Anche questa un’altra tradizione di famiglia.

Generazioni di gastronomi

Ciò che la caccia e l'acquacoltura rappresentano per Werner Häcki (56 anni), la gastronomia lo è per Susanne Häcki (52 anni). I suoi genitori gestivano l'Hotel Sternen, citato per la prima volta in un documento del XVII secolo e, quindi, il più antico ristorante di Buochs. Werner e Susanne Häcki gestiscono questo Landgasthof da ben 30 anni. Lui è responsabile della cucina e degli acquisti, mentre lei di tutto il resto: da una decina di collaboratori e apprendisti, al servizio, fino all'ufficio. La Gilda dispone di dodici camere d'albergo e di 65 coperti nel ristorante, oltre a una saletta con 24 coperti e a una grande sala con 180 coperti. Si tratta della sala più grande della comunità di Nidvaldo, sul Lago dei Quattro Cantoni e, quindi, anche un punto di ritrovo abituale per la gente del posto. Proprio come il tavolo dei clienti abituali. In questo modo, la popolazione locale si mescola regolarmente con gli ospiti provenienti da lontano. Tra questi, anche ospiti che pernottano transitando da nord a sud o viceversa. Infine, molti buongustai si recano a Buochs al ristorante dell'Hotel Sternen soprattutto per gustare piatti a base di selvaggina.

«Quando vado a caccia riesco a staccare completamente la spina»

Werner Häcki, quanta selvaggina riesce a servire ogni anno?

Tanto quanto la caccia è in grado di offrire. L'anno scorso la disponibilità era all'incirca di 120 caprioli, 24 camosci, 18 cervi nobili e uno stambecco. La regola è: ce n'è finché ce n'è ed esclusivamente in autunno.

Una parte di questa selvaggina la caccia lei stesso. Quante volte va a caccia?

In autunno sono in giro molto spesso. A settembre vado a caccia di cervi e camosci a Engelberg, mentre a ottobre e novembre a caccia di caprioli nel Canton Lucerna. Spesso, durante i giorni lavorativi, già alle 4.30 del mattino sono in fase di appostamento e alle 9.00 sono di nuovo in cucina.

Che cosa significa per lei andare a caccia?

Quando vado a caccia riesco a staccare completamente la spina, anzi, è indispensabile che lo faccia. Infatti, nel momento in cui cerco di catturare un animale selvatico, devo essere assolutamente concentrato in modo da non commettere errori. In fondo, un colpo deve essere ben mirato, tempestivo ed evitare che l'animale soffra.

Perché la caccia è necessaria?

Si tratta di mantenere un equilibrio tra natura, selvicoltura e agricoltura. Tuttavia, questa regola deve aver luogo nel rispetto degli animali in generale. Per me ciò significa anche sedersi accanto all'animale per un momento dopo avergli sparato e fermarsi di fronte alla natura. E, infine, utilizzare l’intero animale.

Come esperto macellaio, provvede lei stesso alla macellazione degli animali?

Di solito ricevo la selvaggina intera anche da altri cacciatori e società di cacciatori, tuttavia già eviscerata. Ciò significa che fin dall'inizio non mi trovo davanti né una scaloppina di cervo né una sella di capriolo, bensì l'intero animale.

Cosa utilizza e come?

Ci vuole solo un po' di fantasia. Per esempio, con la sottofesa spesso preparo degli involtini. Con alcuni tagli si possono realizzare anche degli hamburger di selvaggina. A parte ciò preparo anche salsicce di carne di maiale e selvaggina. Una delle specialità sono le nostre salsicce essiccate, che vendiamo anche da asporto.

Come reagiscono gli ospiti a questi prodotti?

Benissimo! In generale, non è necessario che si debba preparare sempre il classico piatto di selvaggina. Per esempio, personalmente con la carne di cervo preparo anche un curry tailandese o alla stroganoff. Si tratta di piatti a base di selvaggina pronti in quattro e quattr'otto che, allo stesso tempo, sorprendono e deliziano gli ospiti.

Sulla carta del suo menu sono presenti i classici piatti come il camoscio in salmì o la scaloppina di cervo. Quale ingrediente non deve mai mancare?

Personalmente, l'abbinamento ideale a un classico piatto di selvaggina consiste in contorni autunnali come cavoletti di Bruxelles, cavolo rosso, verza o zucca, ma, naturalmente anche gli spaetzli. Inoltre, il timo è la spezia ideale da utilizzare nei piatti a base di selvaggina. Per la salsa di selvaggina alla panna, ricca di acidi per la presenza di cipolle e mele, acquisto sempre la salsa alla panna nel mercato Prodega a Kriens.

Quali ulteriori prodotti di Transgourmet/Prodega utilizza?

In realtà, tutti i prodotti secchi e Non-Food, ma anche la maggior parte dei prodotti latticini. In tal senso, cerco di mantenere il più possibile una dimensione regionale. Per esempio, non utilizzo mai il Parmigiano, ma solo Sbrinz. Per quanto riguarda gli altri prodotti, come carne di vitello, manzo o tacchino, li acquisto direttamente dagli allevatori del posto, persino animali interi. Infine, le trote salmonate provenienti dal mio allevamento a Engelberg sono un'altra specialità del Landgasthof Sternen disponibile tutto l'anno.