Werner Häcki

Chasseurs de père en fils

Enfant déjà, Werner Häcki allait à la chasse avec son père à Engelberg. Une passion qui l'anime encore aujourd'hui. Pour ses loisirs, mais aussi en cuisine. Il y prépare des plats de gibier pour lesquels le Landgasthof Sternen de Buochs est connu dans toute la région germanophone. «Le gibier provient de notre propre chasse ainsi que de nombreux chasseurs et sociétés de chasse de Suisse centrale et du canton d'Argovie.» D'une manière générale, ce boucher et cuisinier de formation mise autant que possible sur les produits de la région, de l'agneau et du veau au sbrinz en passant par la truite saumonée. Ces dernières grandissent d’ailleurs dans les propres étangs de pêche d'Engelberg. La pisciculture appartenait autrefois aux parents de Werner, passée aujourd'hui aux mains de son frère. Là encore, il s'agit d'une tradition familiale.

Gastronomes de père en fille

Ce que sont la chasse et la pisciculture à Werner Häcki (56 ans), c'est la gastronomie pour Susanne Häcki (52 ans). Ses parents tenaient déjà l'hôtel Sternen, mentionné pour la première fois dans un document du 17e siècle, ce qui en fait le plus ancien restaurant de Buochs. Cela fait aujourd’hui plus de 30 ans que Werner et Susanne Häcki dirigent l'auberge de campagne. Il s'occupe de la cuisine et des achats, tandis qu'elle assume le reste, que ce soit la dizaine de collaborateurs et d'apprentis, le service ou encore l’administration. L'établissement de la Guilde propose douze chambres d'hôtel et un restaurant de 65 couverts, auxquels s'ajoutent un «stübli» de 24 places et une grande salle de 180 places. C'est la plus grande salle de la commune nidwaldienne située au bord du lac des Quatre-Cantons, et donc aussi un lieu de rencontre régulier pour la population du village. Tout comme la table des habitués de l'auberge. Et c'est ainsi que la population locale se mêle régulièrement aux hôtes venus de loin. Parmi eux se trouvent des voyageurs séjournant sur le trajet du nord au sud ou inversement. Et aussi de nombreux gourmets qui se rendent à Buochs, au restaurant et l'hôtel Sternen, tout spécialement pour déguster les plats de gibier.

«La chasse me permet de déconnecter totalement.»

Werner, quelle quantité de gibier servez-vous chaque année?

Autant que la chasse le permet. L'année dernière, cela représentait environ 120 chevreuils, 24 chamois, 18 cerfs et un bouquetin. La règle est la suivante: autant qu'il y en a, et toujours en automne.

Vous en chassez vous-même une partie. À quelle fréquence vous rendez-vous à la chasse?

En automne, je suis parti aussi souvent que possible. En septembre, à la chasse au cerf et au chamois à Engelberg, en octobre et novembre à la chasse au chevreuil dans le canton de Lucerne. Il n'est pas rare que, même les jours de travail, je sois à 4 h 30 sur le mirador et de retour en cuisine à 9 h.

Que représente la chasse pour vous?

À la chasse, je peux déconnecter totalement du quotidien. Je le dois même. Dès le moment où je veux soustraire un animal à sa vie sauvage, je dois être absolument concentré pour ne pas commettre d'erreur. Après tout, un tir doit être ciblé, cela doit être rapide et l'animal ne doit pas souffrir.

Pourquoi la chasse est-elle nécessaire?

Il s'agit, d’un point de vue très pragmatique, de trouver un équilibre entre la nature, la sylviculture et l'agriculture. Cette régulation doit toutefois se faire dans le respect de l'animal. Pour moi, cela implique aussi de m'asseoir un moment à côté de l'animal après l'avoir abattu et de prendre un instant de recueillement dans la nature. Et de valoriser ensuite l'animal en entier.

En tant que boucher de formation, vous débitez également les animaux vous-même?

D'autres chasseurs et associations de chasse m'envoient aussi du gibier entier, mais déjà éviscéré. Ainsi, au départ, je n'ai pas seulement l'escalope de cerf ou la selle de chevreuil devant moi, mais l'animal tout entier.

Que valorisez-vous et comment?

Pour cela, il suffit d'un peu d'imagination. Je fais souvent par exemple des paupiettes avec la tranche carrée. Certains morceaux peuvent également être utilisés pour faire des burgers de gibier. Par ailleurs, je fais moi-même de la charcuterie en transformant de la viande de porc et de gibier en saucisse de gibier. Et nos saucisses sèches, que nous vendons également à emporter, sont une spécialité de la maison.

Comment de tels produits sont-ils perçus par les clients?

Très bien! Il n'est pas non plus toujours nécessaire d'opter pour le plat de gibier classique. Il m'arrive aussi de faire un curry thaï ou un stroganoff avec du cerf. Ce sont des plats de gibier qui, bien que rapides à préparer, surprennent et enthousiasment.

Mais on trouvera également sur votre carte des classiques comme le civet de chamois ou l'escalope de chevreuil. Quel est l'ingrédient qui ne doit jamais manquer?

Pour le plat de gibier classique, ce sont les accompagnements automnaux comme les choux de Bruxelles, le chou rouge, le chou frisé ou la courge qui me conviennent le mieux. Et, bien sûr, des spaetzli. Du côté de l'assaisonnement, le thym est idéal pour accompagner les plats de gibier. Pour la sauce gibier à la crème, très acide avec les oignons et les pommes, j'utilise de la crème à sauce que je me procure toujours chez Prodega à Kriens.

Pour quels autres produits comptez-vous sur Transgourmet/Prodega?

En fait, pour tous les produits de l’assortiment sec et non-alimentaire, mais aussi pour la plupart des produits laitiers. Ce faisant, je reste aussi régional que possible. Chez moi, il n'y a par exemple jamais de parmesan, mais uniquement du sbrinz. Pour d'autres produits, comme le veau, le bœuf ou la dinde, je m'approvisionne directement auprès des agriculteurs locaux, parfois même par animal entier. Et les truites saumonées proviennent de notre propre élevage à Engelberg, une autre spécialité chez nous au Landgasthof Sternen. Et les truites, elles, sont disponibles tout au long de l'année.