David Fichte
1653 Old Barrel Rum & weisse Schokolade | Mille-feuille Ananas & Kokosnuss
80
min
Zutaten
FürPersonen
1653 Old Barrel Rum & weisse Schokolade
Valrhona Couverture Ivoire Bohnen 35%, Sack zu 3 kg
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
1653 Old Barrel Rum 44,8% Vol., Karton zu 6 Flaschen x 50 cl
Wasser
Zuckersirup
Mille-feuille Ananas & Kokosnuss
Ananas Schiff, ca. 1,5 kg
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Sandeman Fine Porto Weiss 19%, 75 cl
Chilischoten rot, 250 g
Grace Premium Thai Kokosnussmilch, 1 l
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Quality Blätterteig
Kakao-Nibs
Zubereitung
1
1653 Old Barrel Rum & weisse Schokolade
Den Zuckersirup mit Noilly Prat, Wasser und Rum aufkochen. Die gehackte Couvertüre zugeben. Alles zusammen glattstreichen und passieren. Im Pacojetbecher für mindestens 24 Stunden gefrieren und pacossieren.
Tipp: Die weisse Couvertüre kann auch durch die dunkle ersetzt werden.
2
Mille-feuille Ananas & Kokosnuss
Die Ananas in kleine Würfel schneiden. Die Abschnitte der Ananas mit Eschalotten, Chili und weissem Portwein einkochen. Nach dem Erkalten mixen und damit die Ananaswürfel marinieren. Bis zum Anrichten kaltstellen, eventuell kurz frosten damit die Ananas kalt ist.
Die Kokosnussmilch mit dem Zitronensaft und Zucker abschmecken. Passieren und in einen Rahmbläser füllen. 2 Kapseln einfüllen und gut schütteln. Für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Blätterteig entweder vor oder nach dem Gang in den Ofen portionieren und zwischen zwei Blechen mit Backpapier blindbacken.
3
Kakao-Nibs
Einen Teil der Nibs in das Schokoladensorbet einarbeiten, den Rest zum Dekorieren benutzen.
Transgourmet Cook
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