David Fichte
1653 Old Barrel Rum & cioccolato bianco | Millefoglie all'ananas & noce di cocco
80
min
Ingredienti
Perpersone
1653 Old Barrel Rum & cioccolato bianco
Valrhona Copertura Ivoire a gocce 35%, sacco da 3 kg
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
1653 Old Barrel Rum 44,8% Vol., cartone da 6 bottiglie x 50 cl
Aqua
Sciroppo di zucchero
Millefoglie all'ananas & noce di cocco
Ananas via nave, ca. 1,5 kg
Scalogni, imballati, 1 kg
Sandeman Fine Porto Bianco 19%, 75 cl
Peperoncini rossi, 250 g
Grace Latte di noce di cocco Thai Premium, 1 l
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Natura Bio Limoni, ca. 500 g
Quality Pasta sfoglia
Cacao Nibs
Preparazione
1
1653 Old Barrel Rum & cioccolato bianco
Bollire lo sciroppo di zucchero con Noly Prat, acqua e rum. Aggiungere la copertura sminuzzata. Stendere il tutto e passare. Surgelare e pacossare in un bicchiere Pacojet per almeno 24 ore.
Consiglio: la copertura bianca può essere sostituita con quella fondente.
2
Millefoglie all'ananas & noce di cocco
Tagliare l'ananas a cubetti. Sciroppare le fette di ananas con scalogno, peperoncino e vino bianco Porto. Mescolare e marinare i cubetti di ananas dopo essersi raffreddati. Prima di servire, lasciare raffreddare, se necessario, surgelare brevemente in modo che l'ananas sia ben freddo.
Aggiustare il latte di cocco con succo di limone e zucchero. Passare e mettere il tutto in un sifone. Inserire 2 capsule e agitare bene. Mettere in frigorifero per almeno 3 ore. Porzionare la pasta sfoglia prima o dopo la cottura in forno e cuocere alla cieca tra due fogli di carta da forno.
3
Cacao Nibs
Lavorare una parte del Nibs nel sorbetto al cioccolato. Infine, utilizzare la restante parte per la decorazione.
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