David Fichte
1653 Old Barrel Rum & chocolat blanc | Millefeuille à l'ananas & à la noix de coco
80
min
Ingrédients
Pourpersonnes
1653 Old Barrel Rum & chocolat blanc
Valrhona Couverture Ivoire en grains 35%, sac de 3 kg
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
1653 Old Barrel Rum 44,8% Vol., carton de 6 bouteilles x 50 cl
Eau
Sirop de sucre
Millefeuille à l'ananas & à la noix de coco
Ananas bateau, env. 1,5 kg
Echalotes, emballés, 1 kg
Sandeman Fine Porto blanc 19%, 75 cl
Piment chili rouge, 250 g
Grace Premium Thai Lait de noix de coco, 1 l
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Quality Pâte feuilletée
Fèves de cacao
Préparation
1
1653 Old Barrel Rum & chocolat blanc
Porter à ébullition le sirop de sucre avec le Noilly Prat, l'eau et le rhum. Ajouter la couverture hachée. Lisser le tout et passer au tamis. Congeler pendant au moins 24 heures dans un récipient Pacojet et passer au Pacojet.
Astuce: la couverture blanche peut aussi être remplacée par une couverture foncée.
2
Millefeuille à l'ananas & à la noix de coco
Couper l'ananas en petits cubes. Cuire les chutes d'ananas avec l'échalote, le piment et le porto blanc. Une fois froid, mixer et y mariner les cubes d'ananas. Réserver au frais jusqu'à dresser, éventuellement brièvement au congélateur afin que l'ananas soit froid.
Assaisonner le lait de coco avec le jus de citron et le sucre. Passer au tamis et le verser dans un siphon à crème. Injecter 2 capsules et secouer vigoureusement. Réserver au réfrigérateur au minimum pendant 3 heures. Portionner la pâte feuilletée avant ou après sa cuisson et la cuire à blanc entre deux feuilles de papier sulfurisé.
3
Cacao Nibs
Introduire une partie des fèves dans le sorbet au chocolat, utiliser le reste pour la décoration.
Transgourmet Cook
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