David Fichte

Bünder Bergkäse | Piemonteser Haselnuss & dunkle Schokolade | Feigen & Senf

Zutaten Zubereitung
60 min

Zutaten

FürPersonen
Bündner Bergkäse
Origine Bündner Bergkäse Bio, würzig, 1/4 Laib ca. 1,2 kg
Piemonteser Haselnuss & dunkle Schokolade
Datteln Medjoul, 1 kg
Issro Mischobst, 450 g
Valrhona Couverture Guanaja, 70% Kakao, Bohnen, 3 kg
Valrhona Kakaopulver ohne Zucker, 3 kg
Feigenconfit
Feigen frisch, 20 St
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Calmelo Primitivo Puglia IGP, 75 cl
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Hügli Menu Gemüsebouillon Classic, 1,5 kg
Senfsaat
Quality Gelbsenf ganz, 570 g
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
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Zubereitung

1

Bündner Bergkäse
Den Käse portionieren, einen Teil in groben Stücken anrichten, einen Teil kurz vor dem Servieren mit einer Feinreibe darüber reiben.

2

Piemonteser Haselnuss & dunkle Schokolade
Die Trockenfrüchte klein schneiden. Die Couvertüre bei max. 36°C temperieren. Alles zusammen gut mischen und zweimal auf 100% vakuumieren. Anschliessend im Vakuumbeutel über mindestens 6 Stunden erkalten lassen. Portionieren und servieren. Tipp: Bei 10°C lagern – dann mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

3

Haselnuss-Erde
Die Nüsse kurz mixen bis die gewünschte Grösse erreicht ist.

4

Feigenconfit
Die Feigen schälen und vierteln. Zucker im Topf karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen. Den Rotwein und die Grenadine zugeben und aufkochen. Die Feigen beigeben und langsam über 3 Stunden einkochen bis die restliche Flüssigkeit zähflüssig ist. Abgedeckt für 12 Stunden ziehen lassen. Tipp: Passt auch sehr gut zu Ente oder Wildgerichten und ist zudem lange haltbar.

5

Senfsaat
Den Senf waschen. Essig mit Salz und Lorbeer aufkochen. Den Senf zugeben und ca. 15 Minuten kochen. Heiss in ein Weck-Glas füllen und erkalten lassen. Einen Drittel zu einer feinen Creme mixen (der Senf wird nach dem Mixen extrem scharf – unbedingt abschmecken) und mit den Feigen mischen. Die restlichen Zweidrittel mit im Teller anrichten.

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